Sauco cocido y reducido con azúcar y un toque de limón, hasta quedar espeso y oscuro, con ese agridulce elegante que se siente “de sierra”. No es una mermelada tímida: es profunda, perfumada y bien concentrada. Cuando napa la cuchara, ya está hablando.
Revisa el sauco y retira tallitos, hojas o fruta golpeada. Enjuágalo rápido y escúrrelo bien; no lo dejes nadando, porque queremos fruta concentrada, no agua morada disfrazada.
Pon el sauco en una olla mediana con el agua. Cocina a fuego medio por 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la fruta reviente y el líquido se vea oscuro y perfumado. No pruebes el sauco crudo; debe cocinarse bien.
Agrega el azúcar blanca, el jugo de limón y la sal si la usas. Mezcla hasta disolver y cocina a hervor medio por 20 a 25 minutos, retirando espuma si aparece, hasta que la mermelada se vea brillante y empiece a espesar.
Para probar el punto, pasa una cucharada por un plato frío y espera
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Apaga el fuego y deja que baje el vapor 5 minutos. Pasa la mermelada a un frasco de vidrio limpio y deja enfriar destapada hasta que pierda calor fuerte. Debe quedar oscura, espesa y con brillo profundo.
