Migadito ferreñafano de pan remojado, patita de cerdo y mondongo en un aderezo colorado de cebolla, ají amarillo y achiote. El pan espesa el caldo hasta volverlo cremoso y cuchareable. Se sirve caliente con yuca sancochada y una sarsa criolla fresca.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el mondongo de res precocido en tiras cortas. Trocea el pan francés, pela la yuca, pica el ajo y el ají amarillo, y divide la cebolla morada: reserva aproximadamente el 70 % para el aderezo y el 30 % restante para la sarsa.
Pon la pata de cerdo en la olla a presión con aproximadamente el 56 % del agua y el 35 % de la sal. Cierra siguiendo las indicaciones de tu olla y cocina 30 minutos desde que tome presión. Apaga el fuego y libera la presión de forma segura antes de abrir. Retira la patita, conserva todo el caldo y, cuando puedas manipularla, separa la carne y piel comestible de los huesos.
Mientras se cocina la patita, pon la yuca en una olla mediana con aproximadamente el 27 % del agua. Cocina a hervor suave durante 18 a 22 minutos, hasta que esté tierna y pueda atravesarse fácilmente con un cuchillo. Escurre y mantenla tapada para servirla caliente.
Coloca el pan francés en un bowl con el 17 % restante del agua y déjalo remojar durante 15 minutos. Luego desmenúzalo con las manos o una cuchara hasta obtener una miga muy húmeda y suelta. No la licúes: esa textura irregular ayuda a que el migadito quede espeso sin parecer una crema.
Calienta el aceite vegetal en una olla grande. Agrega el 70 % de la cebolla morada y sofríe durante 5 minutos, hasta que esté suave. Incorpora el ajo, el ají amarillo, el achiote molido, el comino, la pimienta negra y el 45 % de la sal. Cocina 4 minutos más, moviendo seguido, hasta que el aderezo quede fragante, colorado y sin sabor crudo de ají.
Vierte en el aderezo el caldo reservado de la patita y lleva a hervor suave. Agrega el mondongo, la carne recuperada de la pata y el pan remojado. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, moviendo con frecuencia para que no se pegue. El punto correcto es espeso y ligado, pero todavía fácil de servir con cucharón; si se vuelve mazacote, afloja con un poco de caldo caliente de la misma olla.
Mezcla el 30 % restante de la cebolla morada cortada en pluma fina con el jugo de limón, el ají limo picado y el 20 % restante de la sal. Deja reposar 3 minutos. Sirve el migadito bien caliente con una porción de yuca sancochada y la sarsa criolla al lado.
