Un clásico limeño de alma italo-criolla. El mondongo tierno se envuelve en una salsa de tomate, ají panca, hongos y parmesano, mientras las papas fritas y las verduras ponen el contraste que lo vuelve inconfundible. Meloso, sabroso y de esos platos cuyo olor hace difícil esperar a que llegue a la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Cubre los hongos secos con una parte del agua caliente y déjalos hidratarse por 10 minutos, hasta que estén flexibles; luego cuélalos, pícalos y reserva también el líquido sin el sedimento del fondo. Mientras se hidratan, corta el mondongo en tiras, la papa y la zanahoria en bastones, y pica finos la cebolla, el ajo y el tomate.
Pon el arroz en una olla con otra parte del agua y parte de la sal. Cuando hierva, baja al mínimo, tapa y cocina por 15 minutos, hasta que no veas agua en la superficie y el grano esté tierno; apaga y déjalo reposar tapado 5 minutos. Mientras se cocina, continúa con las papas.
Calienta la mayor parte del aceite en una sartén amplia y fríe las papas en una sola capa o en tandas por 10 a 12 minutos, girándolas hasta que estén doradas y crocantes por fuera, tiernas al centro. Retíralas con espumadera, déjalas escurrir sobre papel absorbente y sazónalas con otra parte de la sal.
Calienta el resto del aceite en una olla y cocina la cebolla por 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de tomate, el comino y la pimienta; cocina 2 minutos y luego incorpora el tomate, los hongos hidratados y el laurel. Cocina 5 a 6 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y el aderezo quede espeso, rojo y brillante.
Añade el mondongo, la zanahoria, la arveja, el líquido reservado de los hongos y el resto del agua. Cocina a fuego medio por 10 a 12 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la zanahoria esté tierna, el mondongo se sienta suave con una ligera mordida y la salsa cubra la cuchara. Incorpora el resto de la sal y ajusta el punto antes de apagar.
Retira el laurel, incorpora con cuidado las papas fritas y la mayor parte del queso parmesano, y mezcla solo lo suficiente para bañarlas sin perder toda su crocancia. Termina con el perejil y el resto del parmesano y sirve de inmediato con el arroz. Si la salsa está melosa, el mondongo tierno y todavía encuentras bordes crocantes de papa, quedó en su punto. ¡Y listo! Este es de los platos que conviene llevar a la mesa antes de que alguien empiece a picar de la olla.
