Un guiso andino donde el olluco y el charqui mandan desde la primera cucharada. Jugoso y sabroso, combina tiras tiernas de olluco con carne seca tostada y un aderezo de ajíes que se pega a todo. Tiene ese fondo salado y casero que hace difícil quedarse en un solo plato.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga el charqui y ponlo en una olla con algo más de la mitad del agua. Cuando hierva, cocina por 5 minutos a fuego medio; luego escúrrelo y enjuágalo bajo agua fría. Una hebra debe seguir sabiendo salada, pero no agresivamente salada. Déjalo entibiar y deshiláchalo en tiras finas.
Mientras el charqui se entibia, calienta una pequeña parte del aceite en otra olla y cocina una pequeña parte del ajo molido por 30 segundos, solo hasta que perfume. Añade el arroz blanco, mezcla durante 1 minuto y agrega parte del agua con parte de la sal. Cuando hierva y el líquido baje casi al nivel del arroz, tapa y cocina a fuego bajo por 12 a 14 minutos, hasta que el grano esté tierno y no quede agua libre; apaga y mantenlo tapado.
Lava bien el olluco y córtalo en tiras delgadas y parejas. Pica fina la cebolla morada, retira las pepas y venas gruesas del ají amarillo y córtalo pequeño; deja también el perejil listo para picarlo al final.
Calienta el resto del aceite en una olla y dora el charqui reservado por 3 a 4 minutos, hasta que huela tostado y algunas puntas estén doradas y firmes; retíralo momentáneamente. En la misma olla cocina la cebolla morada por 6 a 8 minutos, hasta que esté suave y translúcida. Agrega el resto del ajo molido, el ají amarillo, la pasta de ají panca, el comino, el orégano, la pimienta y el resto de la sal; cocina 4 a 5 minutos, moviendo seguido, hasta que los ajíes pierdan el aroma crudo y el aderezo quede brillante y concentrado.
Incorpora el olluco al aderezo y mezcla por 2 minutos, hasta que empiece a humedecerse con su propio jugo. Devuelve el charqui a la olla, añade el resto del agua, tapa a medias y cocina a fuego medio-bajo por 15 a 18 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el olluco esté tierno pero todavía conserve las tiras y el fondo quede jugoso, sin una capa de agua separada.
Apaga el fuego, pica el perejil e incorpóralo al guiso. Mezcla una última vez y sirve bien caliente con el arroz blanco al lado. ¡Y listo! Si el olluco quedó tierno, el charqui todavía se siente entre las tiras y el jugo se pega ligeramente a la cuchara, salió como debe; ahora sí, a ver quién se queda en una sola porción 😌
