Una fiesta andina cocida en capas y atrapada en vapor. Chincho, huacatay y chicha de jora perfuman carnes jugosas, papa huayro, camote, choclo y habas hasta que toda la olla habla el mismo idioma. Al destapar llega ese golpe herbal y humeante que convierte un almuerzo cualquiera en una razón para juntar gente alrededor de la mesa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la carne de cerdo en trozos grandes de unos 5 cm y revisa que las presas de pollo tengan un tamaño parecido. Parte la papa huayro y el camote en mitades o piezas grandes, corta el choclo en trozos y deja las habas enteras. Trabaja grande: las piezas deben soportar una cocción larga sin deshacerse.
Reserva una quinta parte del chincho y del huacatay. Licúa el resto con la chicha de jora, el vinagre tinto, la pasta de ají panca, el ají amarillo sin venas ni semillas, el ajo, el aceite, el comino, la pimienta y la sal durante 1 minuto, hasta obtener una marinada verde rojiza, espesa y muy aromática, sin trozos grandes de hierba.
Coloca las presas de pollo y la carne de cerdo en un bowl, cúbrelas bien con la marinada y refrigera durante 45 minutos. Al terminar, las carnes deben verse completamente embadurnadas y el aderezo mantenerse espeso sobre la superficie; ese reposo corto basta para llevar sabor a la olla sin convertir la receta en un proyecto de un día entero.
Forra el fondo de una olla grande con unas dos terceras partes de la panca de choclo. Acomoda primero las carnes con toda su marinada; encima distribuye la papa huayro, el camote, el choclo y las habas. Reparte el chincho y el huacatay reservados, cubre con el resto de la panca y tapa bien. Las capas deben quedar acomodadas, no prensadas, para que el vapor pueda circular.
Lleva la olla a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta escuchar un hervor suave y ver escapar las primeras bocanadas de vapor; entonces baja a fuego mínimo y cocina tapado 50 a 55 minutos sin abrir. Revisa al final: la papa debe atravesarse con facilidad, el cerdo debe estar tierno y el pollo completamente cocido, sin zonas rosadas junto al hueso. Si alguno aún ofrece resistencia, tapa y continúa 5 a 10 minutos más.
Apaga el fuego y deja la olla cerrada 5 minutos antes de destaparla con cuidado. Retira la panca y sirve carnes, tubérculos, choclo y habas con un poco de los jugos aromáticos del fondo. Si las carnes están jugosas, los tubérculos tiernos y al abrir la olla sale primero el perfume de chincho y huacatay, salió como debía. ¡A la mesa mientras todavía está humeando! 🥘
