La pachamanca a la piedra es una olla de tierra hecha fiesta. Cordero, cerdo y pollo se cocinan entre piedras calientes con papa huayro, camote, choclo y habas, impregnados de chincho, huacatay y chicha de jora hasta quedar tiernos y humeantes. Destaparla es casi parte del plato: sale el perfume andino de golpe y, con él, cualquier intención de comer poco.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Licúa el chincho, el huacatay, el culantro, la chicha de jora, la pasta de ají panca, el ají amarillo sin venas ni semillas, el ajo, el aceite, el comino, la pimienta y cuatro quintas partes de la sal durante 1 minuto, hasta obtener un adobo verde oscuro, espeso y muy fragante. Debe adherirse a una cuchara en lugar de correr como agua.
Unta muy bien la carne de cordero, la carne de cerdo y las presas de pollo con el adobo, entrando en pliegues y superficies sin desprender la piel del pollo. Cubre y refrigera durante 2 horas. Cuando falten unos 90 minutos para terminar el reposo, empieza a preparar y calentar el horno de tierra.
Lava muy bien la papa huayro, el camote, el choclo y las habas. Deja las papas medianas enteras, corta solo los camotes muy grandes por la mitad y divide el choclo en trozos amplios. Lava también las pancas de choclo y resérvalas húmedas y flexibles para cubrir las capas.
Prepara el horno únicamente en un espacio exterior de tierra seca, estable y despejado de materiales inflamables. Usa solo piedras completamente secas, compactas, sin grietas y conocidas como aptas para pachamanca; no improvises con piedras de río ni piedras húmedas, porque pueden fracturarse violentamente al calentarse. Calienta suficientes piedras sobre un fuego estable durante 80 a 90 minutos, hasta que acumulen calor intenso y uniforme. Mantén distancia mientras se calientan y retira cualquier piedra que se agriete.
Retira cuidadosamente las brasas sueltas y forma una primera cama con parte de las piedras calientes. Coloca encima una capa de panca de choclo y acomoda primero la papa huayro y el camote; intercala algunas piedras calientes, añade la carne de cerdo y la carne de cordero, coloca otra capa de piedras y termina con las presas de pollo, el choclo y las habas. Espolvorea el resto de la sal y cubre todo con la panca restante. Trabaja con decisión pero sin apretar los alimentos entre sí.
Cubre la panca con una tela gruesa limpia o costal resistente y luego sella completamente con tierra seca, sin dejar salidas visibles de vapor. Cocina enterrado durante 65 a 75 minutos. No abras para revisar a mitad de camino: cada fuga de vapor y calor alarga la cocción y rompe el efecto del horno de tierra.
Retira la tierra y la cobertura con mucho cuidado, siempre apartándote del primer golpe de vapor. Saca primero el pollo y comprueba en la parte más gruesa que llegue a 74 °C; revisa también que el cerdo y el cordero estén tiernos y que la papa entre fácil al cuchillo. Si algún alimento no está completamente cocido, termínalo aparte antes de servir. Deja reposar las carnes 10 minutos y lleva todo a una fuente grande. Cuando la panca se abre y salen juntos humo, hierbas y carne recién cocida, el almuerzo deja de sentirse como un plato y empieza a parecer celebración. Ahí está la gracia. 🔥
