Una pachamanca casera donde res, cerdo y pollo comparten el perfume inconfundible del chincho y el huacatay. La cocción cerrada deja las carnes jugosas y concentra el adobo entre papa huayro, camote, choclo y habas sin convertir el fondo en caldo. Levantar la tapa tiene recompensa inmediata: primero llega el aroma, después empiezan a desaparecer las porciones.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Licúa el chincho, el huacatay, el culantro, la chicha de jora, el vinagre tinto, la pasta de ají panca, el ají amarillo sin venas ni semillas, el ajo, el aceite, el comino, la pimienta y toda la sal durante 1 minuto, hasta obtener un adobo verde oscuro, espeso y bien perfumado. Debe cubrir una cuchara sin escurrirse enseguida.
Corta la carne de res y la carne de cerdo en trozos de unos 4 cm y revisa que las presas de pollo tengan tamaños parecidos. Cubre las tres carnes con el adobo, masajeando bien las superficies, tapa y refrigera durante 45 minutos.
Mientras las carnes reposan, lava bien la papa huayro, el camote, el choclo y las habas. Deja las papas medianas enteras, parte los camotes grandes por la mitad y corta el choclo en trozos amplios. Lava las pancas de choclo y déjalas húmedas y flexibles; serán la barrera aromática entre la olla y los alimentos.
Forra el fondo de una olla grande con parte de las pancas. Acomoda primero la res y el cerdo con el adobo que tengan adherido, vierte la mitad del agua por un costado y cubre las carnes con otra capa de panca. Tapa bien y cocina a fuego bajo durante 30 minutos; esta ventaja evita que las carnes más firmes lleguen duras mientras el pollo ya está listo.
Abre con cuidado y distribuye la papa huayro y el camote alrededor de las carnes. Coloca encima las presas de pollo y termina con el choclo y las habas. Añade el resto del agua por el borde, vierte sobre las capas cualquier adobo que haya quedado en el bowl y cierra con las pancas restantes. Tapa de inmediato.
Cocina la olla cerrada a fuego bajo durante 45 minutos sin destaparla. Al terminar, abre alejando el rostro del vapor y comprueba que el pollo alcance 74 °C en su parte más gruesa, que la res y el cerdo cedan fácilmente al pincharlos y que la papa esté tierna hasta el centro. Si alguna carne todavía ofrece resistencia, retírala junto con los acompañamientos que ya estén listos y termina solo esa carne unos minutos más.
Apaga el fuego y deja la olla cerrada 10 minutos. Sirve un poco de cada carne con papa, camote, choclo y habas, y reparte por encima el jugo concentrado que quedó entre las pancas. La señal buena no es una piscina de líquido, sino carnes húmedas, tubérculos impregnados y un fondo corto que huela a hierbas apenas levantes la tapa. Destapa, reparte y deja que el aroma haga el resto.
