Un combinado iqueño donde una menestra suave se encuentra con un seco de res de sabor profundo. Los pallares blancos quedan mantecosos y el guiso concentra culantro, ajíes y chicha de jora, con arroz y salsa criolla completando el contraste. La gracia está en juntar un poco de todo en la misma cucharada y descubrir que el plato mejora cuando deja de estar ordenado.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga los pallares secos, ponlos en la olla a presión con algo más de la mitad del agua y lleva a hervor sin cerrar. Hierve 2 minutos, apaga el fuego y déjalos reposar 45 minutos dentro del agua caliente. Escúrrelos y descarta esa agua; este remojo rápido permite cocinar el plato el mismo día sin dejar la menestra dura.
Devuelve los pallares remojados a la olla con otra parte del agua y parte de la sal. Cierra y cocina a presión por 30 a 35 minutos, hasta que estén completamente tiernos al morder pero todavía mantengan forma. Apaga y espera a que la presión baje por completo antes de abrir; reserva los pallares con un poco de su líquido de cocción.
Calienta una parte del aceite en una olla mediana y cocina una parte de la cebolla por 4 minutos, hasta que esté suave. Añade parte del ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora los pallares con unas cucharadas de su líquido y otra parte de la sal; aplasta aproximadamente una cuarta parte contra la pared de la olla y cocina 5 minutos, hasta obtener una menestra cremosa y ligada, pero todavía con pallares enteros visibles.
Mientras los pallares se cocinan, corta la carne de res en trozos medianos y sécala. Calienta el resto del aceite en una olla grande a fuego alto y dórala por 5 a 6 minutos, trabajando en tandas si hace falta, hasta que tenga bordes bien marcados. Agrega otra parte de la cebolla y cocina 4 minutos; incorpora el resto del ajo, el ají amarillo, la pasta de ají panca, el comino, la pimienta y otra parte de la sal, y cocina 3 minutos más, hasta que el aderezo esté brillante y huela cocido, no crudo.
Licúa el culantro asignado al seco con la chicha de jora y el resto del agua hasta obtener una mezcla verde. Viértela sobre la carne y raspa el fondo de la olla. Cuando hierva, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo por 35 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa concentrada, jugosa y capaz de cubrir la cuchara. Añade las arvejas durante los últimos 5 minutos; si la salsa todavía está muy líquida, termina destapado.
Corta muy fina la cebolla morada restante y mézclala con el resto del culantro, el ají limo, el jugo de limón y la última parte de la sal. Déjala reposar 5 minutos mientras terminas el guiso; debe conservar crocancia y acidez limpia, porque su trabajo es cortar la cremosidad del pallar y la intensidad del seco.
Calienta el arroz blanco cocido y sirve cada plato con una porción generosa de pallares, el seco de res con suficiente salsa y el arroz al costado. Termina con salsa criolla sin enterrarla bajo el guiso. El punto correcto tiene pallares suaves que sostienen forma, carne que cede al tenedor y una salsa verde oscura que se mezcla con la menestra sin volverla aguada. ¡Y listo! Junta las tres cosas en la siguiente cucharada; ahí es donde este plato termina de explicarse. 😌
