Pan con Chicharrón

Corta la panceta de cerdo en trozos grandes y colócala en una olla amplia con el agua y la mayor parte de la sal. Lleva a hervor, baja a fuego medio y cocina destapado por 35 a 45 minutos, volteando un par de veces, hasta que la carne esté tierna al pincharla y el agua se haya reducido casi por completo; si la carne ya está suave pero todavía queda bastante líquido, sube el fuego unos minutos para terminar de evaporarlo.

Mientras el cerdo se cocina, corta la cebolla morada en pluma fina y mézclala con el ají limo, el culantro, el jugo de limón, la pimienta negra y el resto de la sal. Déjala reposar mientras terminas el chicharrón: debe quedar ácida, fresca y todavía crujiente, no blanda ni aguada.

Cuando ya no quede agua visible y la grasa del cerdo empiece a chisporrotear, baja a fuego medio y continúa con la panceta por 8 a 10 minutos, volteándola para que se dore parejo. Retírala cuando tenga bordes profundamente dorados y crocantes, pero conserve carne jugosa al centro; reserva la grasa que quedó en la olla.

Pela el camote y córtalo en rodajas de unos 7 mm. Añade el aceite vegetal a la grasa caliente de la olla y fríe el camote en tandas por 3 a 4 minutos por lado, hasta que esté dorado por fuera y completamente suave al centro. Retíralo con una espumadera y deja que escurra sobre papel absorbente.

Abre los panes franceses sin separarlos por completo y caliéntalos en una sartén seca por 30 a 45 segundos por lado, hasta que la corteza vuelva a sentirse crujiente. Rellena cada uno con camote, chicharrón caliente y salsa criolla, sin aplastar la carne. Si el pan cruje, el cerdo sigue jugoso y la cebolla corta la grasa con frescura, quedó como debe. ¡Y listo! Cómelo caliente: este es de esos desayunos que hacen que el domingo empiece mejor. 😌