Un caldo rubí de sabor profundo y textura gelatinosa que reconforta el cuerpo y el alma. La pancita de res se cocina hasta quedar tierna, abrazada por el carácter del chile guajillo y el inconfundible aroma del epazote. Es el clásico curacrudas mexicano, vibrante, especiado y lleno de tradición.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
La pancita de res debe oler limpio y quedar tierna. Enjuaga el mondongo y corta la cebolla, el ajo y los rábanos. Abre los chiles guajillo y los chiles de árbol, retira semillas y venas para controlar el picor.
Pon la pata de res en olla a presión con el agua, parte de la cebolla, parte del ajo, el laurel, la mitad del orégano, parte de la sal y la pimienta. Cocina a presión por 45 minutos, hasta que el caldo se vea gelatinoso.
Mientras se hace el caldo, tuesta los chiles guajillo y los chiles de árbol por 20 segundos por lado. Cúbrelos con un poco de caldo caliente o agua caliente por 8 minutos, hasta que estén flexibles.
Licúa los chiles hidratados con el resto del ajo, el comino y un poco del caldo. Cuela la salsa. En una olla grande calienta el aceite, vierte la salsa y fríela por 5 minutos, hasta que pase de rojo crudo a rubí profundo.
Agrega el caldo de pata de res, el mondongo, el epazote y el resto de la sal. Cocina destapado por 22 minutos, hasta que la pancita esté tierna, el caldo rojo y el aroma herbal bien presente.
Sirve muy caliente con cebolla picada, limón sutil, rábano y el resto del orégano. El caldo debe quedar rubí, especiado y con cuerpo; si se enfría, pierde la gracia.
