Una entrada arequipeña donde la papa queda cubierta por una crema intensa de huacatay, ajíes, maní tostado y queso fresco. El mirasol aporta profundidad, el maní deja un fondo tostado y el huacatay aparece desde el primer aroma sin convertir la salsa en una pasta pesada. Es de esas entradas que empiezan con una porción prudente y terminan buscando la última cucharada de ocopa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon la papa blanca y los huevos en una olla grande, cúbrelos con el agua fría y lleva a hervor. Retira los huevos después de 10 minutos y continúa cocinando la papa por 10 a 15 minutos más, hasta que un cuchillo entre con facilidad pero las papas sigan enteras y no se abran en el agua. Escurre y deja entibiar.
Retira tallos, pepas y venas gruesas del ají amarillo. Calienta el aceite vegetal en una sartén y cocina la cebolla morada por 3 minutos, hasta que empiece a ponerse translúcida. Añade el ajo, el ají amarillo y la pasta de ají mirasol; cocina por 4 a 5 minutos, moviendo, hasta que los ajíes estén suaves, brillantes y con aroma tostado, sin olor crudo.
Agrega el maní tostado a la sartén y muévelo por 1 minuto, solo hasta que su aroma se vuelva más intenso. Apaga el fuego, incorpora el huacatay y remueve durante 30 segundos con el calor residual; queremos marchitarlo, no cocinarlo hasta volverlo amargo. Deja entibiar la mezcla por 3 minutos.
Pasa el sofrito a la licuadora y agrega el queso fresco, la galleta de soda, la leche evaporada, la sal y la pimienta negra. Licúa por 45 a 60 segundos, deteniéndote para raspar los lados si hace falta, hasta obtener una salsa espesa, lisa y ligeramente granulada por el maní, capaz de caer en cinta gruesa sin volverse pastosa. Si la licuadora se traba, añade solo un chorrito adicional de leche.
Pela las papas cuando ya puedas manipularlas y córtalas en rodajas gruesas; pela los huevos y córtalos en mitades o cuartos. Acomoda la lechuga en la fuente, coloca encima la papa y cubre cada porción con una cantidad generosa de ocopa. Termina con huevo y aceituna negra y sirve fresca o a temperatura ambiente, no helada. Si el huacatay aparece primero, el maní queda tostado detrás y la salsa se aferra a la papa sin escurrirse, salió como debía. ¡Y listo! Pon un poco más de salsa en la mesa; confiar en que nadie va a pedirla suele ser demasiado optimista 😌
