Parihuela

Corta el pescado en trozos grandes y mantenlo frío junto con los mariscos mixtos. Limpia el cangrejo, revisa la carcasa de pescado para retirar restos de vísceras o agallas, retira venas y semillas del ají amarillo y pícalo fino; luego pica la cebolla, el tomate y el culantro. Deja todo listo antes de empezar con el caldo.

Reserva una pequeña parte del agua fría para disolver el chuño más adelante. Pon la carcasa de pescado en una olla grande con el resto del agua y lleva a hervor suave. Retira la espuma que suba y cocina 25 minutos, con burbujeo tranquilo, hasta que el líquido huela intensamente a pescado y tenga más cuerpo. Cuela el fondo en una olla mediana sin aplastar la carcasa y descarta los sólidos.

Seca la olla grande, calienta el aceite y cocina la cebolla por 5 minutos, hasta que esté suave y translúcida. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, el ají amarillo, el tomate, el comino, el orégano, la pimienta y la mitad de la sal; cocina 6 a 8 minutos, moviendo, hasta que el aderezo esté rojo, espeso y brillante, sin olor a ají crudo. Vierte la chicha de jora y hierve 2 minutos, raspando el fondo, hasta que pierda el golpe alcohólico.

Vierte el fondo colado sobre el aderezo y lleva a hervor. Agrega el cangrejo y cocina 8 minutos a hervor moderado, hasta que cambie de color y el caldo tome un aroma marino más intenso; luego incorpora el pescado y otra cuarta parte de la sal. Cocina 4 minutos, con movimiento mínimo, hasta que el pescado esté opaco por fuera pero aún jugoso.

En un bowl, disuelve la harina de chuño con el agua fría reservada hasta que no queden grumos. Viértela en hilo fino y deja hervir 1 minuto, hasta que el caldo gane apenas cuerpo pero siga siendo claramente una sopa. Añade los mariscos mixtos y cocina 2 a 3 minutos, solo hasta que estén firmes y jugosos; retira del fuego en cuanto lleguen a ese punto.

Apaga el fuego, incorpora el jugo de limón, el culantro y el resto de la sal. Prueba el caldo y sirve inmediatamente, bien humeante. Si el fondo quedó rojo y ligeramente ligado, el pescado sigue jugoso y los mariscos conservan mordida, la parihuela está en su punto. ¡Y listo! 🥘