Patita con Maní

Revisa la pata de res y enjuágala bien si hace falta. Ponla en la olla a presión con toda el agua y parte de la sal. Cierra la olla y cocina 45 minutos desde que alcance presión completa; apaga y deja que la presión baje naturalmente durante unos 10 minutos antes de abrir según las indicaciones de seguridad de tu olla. La parte gelatinosa debe estar muy suave y separarse con facilidad del hueso.

Retira la pata y reserva el caldo de cocción. Cuando puedas manipularla sin quemarte, separa la parte comestible del hueso y córtala en trozos medianos. Mientras tanto, pica fina la cebolla, retira venas y semillas del ají amarillo y pícalo muy fino, pela las papas y córtalas en cubos medianos.

Calienta el aceite en una olla grande y cocina la cebolla durante 7 a 8 minutos, hasta que esté muy suave y apenas empiece a dorarse. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, el ají amarillo, el comino, la pimienta, el orégano y otra parte de la sal; cocina 5 minutos más, moviendo seguido, hasta que el aderezo esté rojo, brillante y sin olor a ají crudo.

Licúa el maní tostado con unos 350 ml del caldo reservado hasta obtener una crema espesa. Agrega la pata picada al aderezo, vierte la crema de maní y añade aproximadamente tres cuartas partes de la hierbabuena picada. Cocina 6 a 8 minutos a fuego medio-bajo, moviendo para que el maní no se pegue, hasta que la salsa empiece a cubrir bien la cuchara.

Añade la papa blanca y suficiente caldo reservado para que el guiso quede suelto pero no cubierto por completo. Cocina 14 a 16 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la papa esté tierna y la salsa quede espesa, brillante y pegada a la patita. Si se concentra demasiado antes de que la papa esté lista, agrega un poco más del mismo caldo.

Incorpora el resto de la hierbabuena y de la sal, mezcla y apaga el fuego. Sirve la patita bien caliente con el arroz blanco cocido. Si la salsa está untuosa, el maní se siente tostado y la patita prácticamente cede a la cuchara, está en su punto: de esos guisos que hacen inevitable mezclar un poco más con el arroz. ¡Y listo! 🥘