Un guiso emblemático de Huaral: pato tierno envuelto en un aderezo profundo de cebolla, ajo, ají mirasol y ají panca. El vino y el fondo levantan el sabor del pato sin convertirlo en seco norteño ni arroz con pato, y la yuca sancochada recibe toda esa salsa oscura y concentrada. Plato dominguero, festivo y con más de dos siglos de identidad huaralina.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien las presas de pato con papel absorbente. Sazónalas por todos lados con parte de la sal, la mitad del comino y la mitad de la pimienta negra. Pica fino la cebolla morada y deja medidos el ají mirasol, el ají panca, el ajo, el vino y el fondo.
Calienta una olla grande a fuego medio-alto con el aceite vegetal. Coloca las presas de pato sin amontonarlas y dóralas por tandas durante 3 a 4 minutos por lado, empezando por la piel cuando la tengan, hasta conseguir zonas intensamente doradas. Retira el pato. Si soltó demasiada grasa, deja solo una capa fina en el fondo de la olla.
Baja a fuego medio y agrega la cebolla morada. Cocina 7 a 9 minutos, raspando el fondo, hasta que esté muy suave y comience a dorarse. Incorpora el ajo molido, la pasta de ají mirasol, la pasta de ají panca, el resto del comino, el resto de la pimienta y parte de la sal. Cocina 4 a 5 minutos más, moviendo seguido, hasta que el aderezo esté oscuro, espeso, fragante y sin olor a ají crudo.
Vierte el vino tinto y raspa bien el fondo durante 2 minutos, hasta que baje el aroma alcohólico. Añade el fondo de ave y devuelve el pato junto con los jugos que haya soltado. Cuando empiece a hervir, baja al mínimo y cocina semi tapado durante 50 a 55 minutos, girando las presas una vez, hasta que la carne esté tierna al pincharla pero todavía permanezca unida al hueso. El líquido debe hervir apenas, no violentamente.
Cuando al pato le falten unos 25 minutos, pela la yuca, córtala en trozos grandes y retira cualquier fibra central dura que encuentres. Hiérvela en el agua con el resto de la sal durante 18 a 22 minutos, hasta que esté tierna y empiece a abrirse ligeramente en los bordes, pero todavía conserve su forma. Escurre y mantén caliente.
Cuando el pato esté tierno, destapa la olla y cocina 5 a 8 minutos más si hace falta, hasta que la salsa quede espesa, brillante y adherida a las presas, no aguada. Mueve la olla en lugar de revolver agresivamente para no romper el pato. Sirve cada presa con yuca sancochada y bastante salsa de ají. El sabor debe ser primero pato y ají tostado, con la cebolla fundida en el fondo y sin rastro de loche, culantro o chicha que lo conviertan en otro guiso. Huaral en la olla: pato, ají y paciencia. 🦆
