Pato norteño cocido lentamente en ají y chicha de jora hasta que la carne queda tan tierna que se abre en hebras gruesas. El aderezo de cebolla, ajo y ají panca se concentra con los jugos del pato, mientras una sarsa criolla fresca corta la grasa al servir. Plato de picantería lambayecana, intenso, festivo y hecho para cocinar sin apuro.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien las presas de pato con papel absorbente. Sazónalas con una cuarta parte de la sal, la mitad del comino y la mitad de la pimienta. Déjalas apenas 5 minutos mientras calientas la olla; una superficie seca permite dorar la piel en lugar de cocerla al vapor.
Calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto. Dora el pato por tandas, primero con la piel hacia abajo, durante 4 a 5 minutos por lado, hasta conseguir una superficie bien dorada y algo de grasa fundida en el fondo. Retira las presas y deja en la olla la grasa y los jugos que soltaron.
Retira grasa de la olla si se acumuló en exceso, dejando solo una capa fina. Agrega poco más de la mitad de la cebolla morada y cocina 6 minutos, hasta que esté muy suave. Incorpora el ajo molido, la pasta de ají panca, el ají amarillo, el resto del comino, la pimienta, el orégano y casi la mitad de la sal restante. Cocina 5 minutos, raspando el fondo, hasta que el aderezo esté oscuro, brillante y sin aroma crudo de ají.
Vierte la chicha de jora y raspa bien el fondo durante 1 minuto. Agrega el agua, devuelve las presas y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina a fuego bajo por 60 a 70 minutos, girando las presas una vez, hasta que la parte más gruesa haya superado 74°C y, sobre todo, la carne esté muy tierna y empiece a separarse fácilmente del hueso al presionarla. Si todavía ofrece resistencia, continúa la cocción unos minutos más.
Retira el pato y deja que enfríe solo lo suficiente para manipularlo. Separa los huesos grandes y abre la carne en hebras gruesas y trozos irregulares, conservando parte de la piel dorada. Mientras tanto, hierve la salsa destapada por 8 a 10 minutos, hasta que quede espesa y brillante y cubra el dorso de la cuchara. Devuelve la carne mechada y mezcla durante 2 minutos, solo hasta que vuelva a quedar jugosa y bien impregnada; no la reduzcas hasta secarla.
Corta el resto de la cebolla morada en pluma fina y mézclala con el jugo de limón, el ají limo, el culantro picado y el resto de la sal durante 30 segundos. Deja reposar 5 minutos; debe mantenerse fresca, ácida y crocante. Sirve el pato muy caliente con la sarsa al lado para que el limón corte la grasa sin enfriar ni aguar la salsa del guiso. ¡Y listo! Pato tierno, ají oscuro y chicha de jora haciendo trabajo norteño serio.
