Potente y sustancioso caldo arequipeño donde el cordero se funde con la textura terrosa del garbanzo y el chuño. Es el alma de las picanterías del Misti, un plato que reconforta los sentidos y celebra la herencia del sur peruano. Una joya regional que invita a disfrutar sin prisas.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
El pebre necesita orden antes de la olla fuerte. Pela y corta los tubérculos en trozos grandes, parte el choclo, enjuaga bien el chuño blanco y deja la chalona limpia; así todo entra a tiempo y nada se deshace por esperar.
Pon en la olla a presión el cordero, la chalona, el agua, apio, poro, zanahoria, parte del ajo molido, la pimienta negra y parte de la sal. Cocina a presión por 28 minutos y deja bajar la presión; cuela el caldo, descarta las verduras y reserva la carne con la chalona. El caldo debe quedar sabroso, claro y con olor profundo.
En una olla grande calienta el aceite vegetal y dora la cebolla roja por 7 minutos, hasta que esté suave y huela dulce. Agrega el resto del ajo molido y la pasta de ají mirasol; cocina 3 minutos más, moviendo, hasta que el aderezo se vea brillante y pierda el golpe crudo.
Vierte el caldo colado sobre el aderezo y deja que hierva suave. Agrega la papa blanca, yuca, choclo, chuño blanco, garbanzo cocido y arroz blanco; devuelve la carne y la chalona reservadas. Cocina por 22 minutos, hasta que la papa esté tierna, el arroz abierto y el chuño firme pero agradable.
Ajusta con el resto de la sal, frota el orégano seco entre los dedos y agrega la mayor parte de la hierbabuena. Cocina 3 minutos más, solo para que el aroma se meta al caldo sin ponerse apagado.
Sirve el pebre bien caliente, con buena proporción de caldo, carne, garbanzo y chuño en cada plato. Termina con el resto de la hierbabuena para que el primer golpe sea fresco y el fondo siga potente.
