Un clásico limeño de pescado frito bajo un encebollado que todavía conserva pulso. La costra toma parte de los jugos de tomate, ají y vinagre sin rendirse por completo, dejando cada bocado entre crocante y jugoso. Es justo el tipo de sartén que llega a la mesa y hace que nadie pregunte si quedó otro filete.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien los filetes de pescado y sazónalos con el jugo de limón, la pimienta y la mitad de la sal. Déjalos reposar solo 5 minutos mientras cortas la cebolla en gajos o pluma gruesa, el tomate en gajos, y el ají amarillo y el pimiento en tiras. El pescado debe llegar seco por fuera a la harina.
Pasa los filetes por la harina, sacude bien el exceso y calienta cuatro quintas partes del aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe el pescado en tandas durante 3 minutos por lado, hasta que esté dorado por fuera y apenas firme al centro. Retíralo sobre papel absorbente; no lo cocines de más porque volverá a la sartén al final.
Retira el exceso de grasa de la sartén y agrega el resto del aceite. Cocina el ajo, la pasta de ají mirasol y el orégano durante 1 minuto, hasta que huelan tostados pero no oscuros. Añade la cebolla, el ají amarillo y el pimiento y saltea a fuego alto por 2 minutos; incorpora el tomate y la sal restante y cocina 2 minutos más. La cebolla debe aflojarse sin perder toda la mordida y el tomate debe seguir reconocible.
Rocía el vinagre tinto sobre el encebollado y mueve durante 30 segundos para levantar los jugos del fondo. Acomoda de nuevo el pescado entre las verduras y cocina 2 minutos a fuego medio, solo hasta que esté caliente por dentro y parte del jugo se adhiera a la costra. Apaga, incorpora el culantro y sirve de inmediato. Si el pescado sigue dorado en algunos bordes y el encebollado está jugoso sin convertirse en sopa, salió como debía. Llévalo a la mesa antes de que la salsa gane la batalla contra el crocante. 😌
