Un clásico de cevichería que juega sin modestia. El pescado dorado aguanta una salsa cremosa y picante cargada de mariscos, con suficiente ají para tener carácter sin borrar el sabor del mar. Arroz y yuca solo dejan una pregunta incómoda: quién va a desperdiciar la última cucharada de salsa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela la yuca, córtala en trozos medianos y retira la fibra central gruesa si aparece. Ponla en una olla con el agua y una pequeña parte de la sal; cocina a hervor suave por 15 a 18 minutos, hasta que esté tierna y empiece a abrirse ligeramente en el centro. Escúrrela y mantenla caliente mientras haces el resto.
Seca muy bien los filetes de pescado con papel absorbente y sazónalos con parte de la sal y parte de la pimienta. Pásalos por la harina, cubriendo apenas la superficie, y sacude con firmeza el exceso. La capa debe verse fina y seca; demasiada harina termina separándose cuando entre la salsa.
Calienta la mayor parte del aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe el pescado por 3 a 4 minutos por lado, trabajando en tandas si hace falta, hasta que esté bien dorado por fuera y opaco al centro. Retíralo sobre papel absorbente y mantenlo tibio sin taparlo para conservar la costra.
Retira el aceite de fritura y limpia de la sartén cualquier resto oscuro de harina. Devuélvela a fuego medio con el resto del aceite y la mantequilla. Cocina la cebolla morada por 5 minutos, hasta que esté suave; añade el ajo, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca, la pasta de tomate, el rocoto picado, el resto de la pimienta y el resto de la sal. Cocina 4 minutos, moviendo seguido, hasta que el aderezo quede espeso, brillante y sin aroma crudo de ají.
Vierte el fumet y raspa el fondo de la sartén. Hierve suavemente por 3 minutos para concentrar la salsa y agrega la nata líquida. Cuando vuelva a burbujear, incorpora los mariscos mixtos y cocina 3 a 4 minutos, solo hasta que estén opacos, calientes y tiernos. Apaga el fuego y mezcla la mayor parte del culantro; la salsa debe cubrir la cuchara sin sentirse pastosa.
Calienta el arroz blanco cocido y reparte arroz y yuca entre los platos. Coloca encima el pescado y baña cada filete con suficiente salsa y mariscos para cubrir buena parte de la superficie sin sumergir por completo la costra. Termina con el resto del culantro. El punto bueno tiene pescado todavía firme bajo la salsa, mariscos tiernos y picor que llega después del primer sabor. ¡Y listo! Deja un poco de arroz cerca: esa salsa no está hecha para quedarse en el plato. 😌
