Pescado entero cocido al vapor con kión y cebolla china, terminado con sillao ligeramente balanceado y aceite caliente que despierta los aromas al instante. La carne queda delicada y jugosa, mientras el acabado conserva ese golpe limpio y fragante de una mesa chifa. Pocos ingredientes, técnica precisa y muchísimo sabor.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca muy bien el pescado entero y revisa que no queden escamas ni espinas sueltas. Haz 2 o 3 cortes diagonales poco profundos en cada lado para que el vapor llegue parejo a la parte gruesa. Sazona por dentro y por fuera con la sal y la pimienta blanca. Corta el 45 % del kión en láminas y coloca parte dentro del pescado; acomoda el 30 % de la cebolla china debajo y alrededor para separarlo ligeramente del plato. Corta el resto del kión y la cebolla china en juliana fina y resérvalos para el final.
Lleva el agua a hervor fuerte en la vaporera. Cuando ya haya vapor abundante, coloca el plato con el pescado, tapa y cocina durante 14 a 16 minutos. Está listo cuando la carne de la parte más gruesa esté opaca, jugosa y se separe con facilidad cerca de la espina; si verificas con termómetro, debe alcanzar aproximadamente 63 °C. Retira el plato con cuidado y descarta el líquido turbio que haya soltado el pescado.
Mientras el pescado termina de cocinarse, mezcla la salsa de soya con el azúcar en una cacerola pequeña. Calienta a fuego bajo durante 30 a 45 segundos, solo hasta que el azúcar se disuelva y la salsa quede caliente y uniforme. No la reduzcas: debe seguir siendo fluida y sabrosa, no espesa ni excesivamente salada.
Cubre el pescado recién salido del vapor con el 55 % restante del kión y el 70 % restante de la cebolla china. Calienta el aceite vegetal en la cacerola hasta que esté muy fluido y brillante, pero sin humear. Retíralo del fuego y viértelo con mucho cuidado sobre el kión y la cebolla china; deben chisporrotear inmediatamente y soltar aroma. Baña enseguida con el sillao caliente y sirve al toque. ¡Y listo! Pescado jugoso, kión vivo, cebolla china fragante y ese chisporroteo que hace que la mesa huela a chifa antes del primer bocado 😌
