Pescado frito de costa con una capa fina y dorada, yucas crujientes por fuera y suaves por dentro, y salsa criolla fresca al costado. El ajo, el comino y el limón perfuman el pescado sin esconderlo, mientras la cebolla, el ají limo y el culantro cortan la fritura con acidez y frescura. Simple, contundente y muy peruano.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela la yuca, córtala en bastones gruesos y retira la fibra dura central cuando sea visible. Ponla en una olla con el agua y una cuarta parte de la sal. Cocina a hervor suave durante 18 a 22 minutos, hasta que esté tierna al pinchar pero todavía mantenga su forma. Escurre y deja que pierda vapor durante 5 minutos; una superficie seca se dora mucho mejor.
Mientras se cocina la yuca, corta la cebolla morada en pluma fina y mézclala con el ají limo picado, el culantro, algo menos de la mitad del jugo de limón y una cuarta parte de la sal. Remueve durante 30 segundos y reserva. La salsa criolla debe quedar ácida, fresca y crocante, no cocida por el limón.
Seca muy bien los filetes de pescado y sazónalos con el ajo, el comino, la pimienta, el resto del jugo de limón y el resto de la sal. Déjalos tomar sabor durante 5 minutos y luego pásalos por la harina, cubriendo ambos lados con una película fina y sacudiendo todo el exceso.
Calienta el aceite vegetal en una sartén amplia. Fríe primero las yucas en tandas durante 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes por fuera, y retíralas sobre papel absorbente. Luego fríe el pescado a fuego medio-alto durante 3 a 4 minutos por lado, volteándolo una sola vez, hasta que esté dorado, crujiente y se separe fácilmente en láminas; si usas termómetro, el centro debe alcanzar 63 °C.
Sirve el pescado inmediatamente con las yucas doradas y la salsa criolla al costado, no encima, para mantener la fritura seca. ¡Y listo! El pescado debe crujir primero, la yuca abrirse suave por dentro y la cebolla con limón limpiar el paladar para que quieras volver a empezar. 😌
