Técnica sechurana para “revivir” pescado salpreso: primero se desala en agua fría y luego se pasa por agua caliente fuera del fuego para que quede firme y jugoso, sin hervirlo. Se sirve al toque con sarsa de Cebolla Morada y limón, y su lado clásico de zarandaja. Simple, preciso y con textura única.
Enjuaga el pescado salado bajo agua fría y ponlo en un bowl con parte del agua por 35 a 40 minutos, cambiando el agua una vez. Debe quedar salino, pero ya no agresivo.
Mientras se desala el pescado, cocina la sarandaja en una olla con parte del agua por 55 a 65 minutos, hasta que esté tierna pero entera. Sala recién al final con parte de la sal y escurre.
Corta la cebolla roja en pluma fina y enjuágala rápido. Mezcla con el jugo de limón sutil, el ají limo
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Calienta el resto del agua hasta que hierva, apaga el fuego y recién ahí sumerge el pescado escurrido. Tapa y deja 4 a 5 minutos, sin hervirlo, hasta que esté firme y jugoso.
Retira el pescado con cuidado y deja que escurra 1 minuto. Si ves láminas muy gruesas, sepáralas apenas con la mano o con pinzas; no lo deshagas como guiso.
Sirve el pescado pasado por agua tibio o caliente, con la sarsa de cebolla encima y la sarandaja al lado. La gracia está en que el pescado quede firme, salino y jugoso, no sancochado.
