Un clásico marino peruano cocido en sus propios jugos. El pescado de roca queda jugoso bajo cebolla, tomate, ají amarillo y chicha de jora, con un caldo corto que empapa la yuca y el arroz sin volverse sopa. Humeante, fragante y de esos platos que hacen difícil esperar el primer bocado.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela la yuca, córtala en trozos medianos y retira la fibra central si queda expuesta. Ponla en una olla con la mayor parte del agua y una parte de la sal; cocina a hervor suave por 18 a 22 minutos, hasta que esté tierna al atravesarla con un cuchillo pero todavía conserve la forma. Escúrrela y mantenla caliente.
En otra olla combina el arroz con otra parte del agua y de la sal. Cuando hierva, baja al mínimo, tapa y cocina por 14 a 16 minutos, hasta que no quede líquido visible y el grano esté tierno y suelto. Apaga y déjalo reposar tapado mientras terminas el pescado.
Pide el pescado de roca cortado en cuatro presas gruesas. Sécalo y sazónalo con la pimienta, el comino y otra parte de la sal. Corta la cebolla, el tomate y el ají amarillo en tiras gruesas; reserva aproximadamente la mitad de cada uno para cubrir el pescado.
Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio y cocina el ajo con la mitad del ají amarillo por 2 minutos, solo hasta que huela fragante y el ajo siga claro. Añade la mitad de la cebolla y del tomate y cocina 2 minutos más: deben empezar a soltar jugo, no convertirse en un sofrito seco.
Acomoda el pescado sobre esa base y cúbrelo con el resto de la cebolla, el tomate y el ají amarillo. Añade la chicha de jora, el resto del agua, la mayor parte del culantro y el resto de la sal; tapa y cocina a fuego bajo por 8 a 10 minutos, sin revolver, hasta que el pescado esté opaco hasta el centro, jugoso y se separe en lascas al presionarlo suavemente. Mueve la olla por las asas si necesitas integrar el caldo sin romper las presas.
Apaga el fuego y termina con el resto del culantro. Sirve cada presa con bastante cebolla, tomate y caldo corto, acompañada de la yuca y el arroz para recoger sus jugos. Si el pescado sigue entero pero se abre en lascas y el fondo está sabroso y ligero, salió como debe. ¡Y listo! Llévalo humeando a la mesa: este sudado no necesita tiempo para abrir el apetito.
