Guiso húmedo y sabroso de paiche desmenuzado, sostenido por un sofrito de cebolla, ajo, tomate y ají dulce. El caldo entra solo para amarrar la jugosidad: debe quedar meloso, no caldoso. El cierre con sacha culantro le da ese golpe amazónico que lo firma.
El picadillo de paiche debe quedar jugoso, no hecho sopa. Seca el paiche, córtalo en trozos grandes, pica la cebolla, el ajo, el tomate, el ají dulce y el sacha culantro
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta el plátano bellaco en trozos grandes y hiérvelo en el agua con una parte de la sal por 16 a 18 minutos, hasta que esté tierno pero entero. Escurre y reserva caliente.
Calienta el aceite vegetal en una sartén amplia y sofríe la cebolla roja por 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo, el ají dulce, el tomate, el achiote, el comino, la pimienta y el resto de la sal; cocina 6 minutos, hasta que el tomate se vuelva salsa.
Vierte el fumet y acomoda el paiche sobre el sofrito. Cocina tapado por 7 a 8 minutos, hasta que el pescado esté opaco y se abra fácil con la cuchara.
Destapa y desmenuza el paiche en trozos medianos dentro de la salsa. Cocina 3 minutos más, moviendo suave, hasta que quede meloso, con jugo pegado al pescado y sin caldo suelto en exceso.
Apaga el fuego y agrega el sacha culantro. Reposa 2 minutos para que perfume sin volverse oscuro. Sirve caliente con el plátano sancochado al lado.
