Guiso casero peruano de carne, papa blanca, zanahoria y arvejas, ligado por un aderezo profundo de cebolla, ajo, ají panca y ají mirasol. El picor es amable: aquí los ajíes aportan sobre todo color, aroma y fondo, mientras la papa espesa naturalmente la salsa. Se sirve con arroz blanco y perejil, como un almuerzo de olla económico, abundante y muy de casa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la carne de res en cubos de unos 3 cm. Pela la papa blanca y córtala en cubos grandes de tamaño parecido; corta la zanahoria en cubitos y pica fino la cebolla, el ajo y el perejil. Mantén la papa separada para que no empiece a oxidarse ni entre demasiado pronto al guiso.
Sazona la carne con parte de la sal, la mitad del comino y la mitad de la pimienta negra. Calienta parte del aceite vegetal en una olla a fuego medio-alto y dora la carne en 2 tandas, unos 4 a 5 minutos por tanda, hasta que tenga caras bien tostadas. Retira la carne junto con sus jugos. No llenes demasiado la olla: si acumula agua, espera a que se evapore y recién deja dorar.
Baja a fuego medio, agrega el resto del aceite y cocina la cebolla morada durante 6 a 7 minutos, hasta que esté muy suave y empiece a tomar color. Añade el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají mirasol, el orégano, el resto del comino, el resto de la pimienta y otra parte de la sal. Cocina 4 a 5 minutos, removiendo y raspando el fondo, hasta que el aderezo quede rojo oscuro, brillante y sin aroma crudo de ají.
Devuelve la carne y sus jugos a la olla. Añade el agua y el laurel, raspa cualquier fondo restante y lleva a hervor suave. Tapa dejando una pequeña abertura y cocina a fuego bajo durante 30 a 35 minutos, hasta que la carne esté casi tierna al pincharla. El líquido debe hervir apenas; una ebullición agresiva endurece la carne y reduce la salsa antes de tiempo.
Retira el laurel y agrega la papa blanca y la zanahoria. Cocina destapado a hervor suave durante 10 minutos. Incorpora las arvejas y el resto de la sal y cocina 4 a 6 minutos más, hasta que la papa esté tierna pero mantenga sus cubos, la zanahoria conserve textura y la salsa quede melosa y capaz de cubrir la cuchara. Algunas esquinas de papa pueden romperse: ese almidón es parte de lo que liga el picante.
Apaga el fuego e incorpora el perejil. Sirve inmediatamente el picante junto al arroz blanco cocido, dejando bastante salsa entre los cubos de carne y papa. El punto correcto es carne tierna, verduras reconocibles y una salsa roja espesa pero jugosa, con panca y mirasol claramente presentes sin convertir el plato en una prueba de resistencia al picante. Guiso de casa, cuchara grande y arroz al costado. 🍛
