Picante de Mariscos

Seca muy bien los mariscos mixtos con papel absorbente. Pica fino la cebolla morada, el ají amarillo y el culantro; corta el rocoto en rodajas finas, retirando semillas y venas si quieres moderar el picor. Ten el resto de ingredientes medidos antes de encender el fuego: los mariscos necesitan una cocción breve.

Calienta una sartén amplia a fuego alto con el aceite vegetal y la mantequilla. Sazona los mariscos con parte de la sal y la pimienta, agrégalos en una sola capa y saltéalos apenas 1 minuto y 30 segundos a 2 minutos, hasta que comiencen a ponerse opacos pero sigan jugosos. Retíralos inmediatamente junto con cualquier jugo que hayan soltado.

Baja a fuego medio y cocina la cebolla morada en la misma sartén durante 4 minutos, hasta que se ablande. Agrega el ajo molido, el ají amarillo, la pasta de ají panca, la pasta de tomate, el rocoto, el orégano, el resto de la pimienta y otra parte de la sal. Cocina 4 a 5 minutos, moviendo, hasta que el aderezo esté espeso, brillante y sin aroma crudo a ají o cebolla.

Vierte el vino blanco seco y raspa el fondo de la sartén. Hierve 1 a 2 minutos, hasta que pierda el aroma alcohólico fuerte. Añade el fumet y los jugos reservados de los mariscos; cocina a hervor medio durante 4 minutos, hasta que la salsa reduzca y cubra ligeramente la espátula.

Baja el fuego al mínimo e incorpora la nata líquida y el queso parmesano. Mezcla hasta que el queso se funda y devuelve los mariscos a la sartén. Cocina solo 1 a 2 minutos, hasta que estén completamente calientes y justo cocidos. Apaga, ajusta con el resto de la sal y agrega el culantro. La salsa debe quedar cremosa y anaranjada, pero todavía fluida, y los mariscos tiernos, nunca gomosos.

Sirve inmediatamente el picante de mariscos con el arroz blanco cocido al costado. Cada porción debe llevar abundantes mariscos y suficiente salsa para envolver el arroz sin convertir el plato en sopa. El ají debe sentirse, pero el sabor principal sigue siendo marino. 🌶️