Una rueda dorada de feria y carretilla, imposible de separar de la memoria dulce del Perú. Camote y zapallo dejan un centro ligero y elástico bajo una corteza crujiente, mientras la miel de chancaca llega oscura, especiada y tibia. Aquí el verdadero problema no es formar el aro: es decidir quién se queda con el último.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pela el camote y el zapallo, córtalos en trozos y cocínalos con una parte del agua por 20 a 25 minutos, hasta que estén tan suaves que se deshagan al presionarlos. Cuela reservando el líquido, pasa ambos por el prensapapas mientras siguen calientes y deja que el puré pierda vapor hasta quedar tibio y sin agua acumulada.
Cuando el agua de cocción esté tibia, mezcla una parte con la levadura y el azúcar y espera 5 a 8 minutos, hasta que aparezca espuma. Añádela al puré junto con la harina, el anís y la sal; incorpora el resto de esta porción de agua poco a poco y bate la masa por 8 a 10 minutos, hasta que esté muy pegajosa, elástica y forme hebras al levantarla, no como una masa firme de pan.
Cubre el bowl y deja fermentar la masa en un lugar tibio por 60 a 75 minutos, hasta que esté visiblemente inflada, llena de burbujas y tiemble al mover el recipiente. No esperes un levado rígido como el del pan: la señal buena es una masa aireada que todavía conserva elasticidad.
Mientras la masa fermenta, coloca la chancaca en una olla con otra parte del agua, la canela, el clavo, la cáscara de naranja y la hoja de higo. Cocina a fuego medio-bajo por 20 a 25 minutos, hasta que la chancaca se disuelva y la miel caiga de la cuchara en un hilo continuo y espeso, pero todavía fluido. Cuela y mantenla tibia; al enfriarse espesará un poco más.
Calienta el aceite en una olla profunda hasta 170 a 175 °C y deja cerca un bowl con la última parte del agua para humedecerte la mano. Toma una porción de masa con los dedos mojados, abre un hueco amplio en el centro y deslízala con cuidado al aceite. Fríe en tandas por 2 a 3 minutos en total, girando los aros hasta que estén bien inflados, dorado profundo y crujientes por fuera; mantén el aceite en ese rango para que el centro se cocine sin que la masa chupe grasa.
Deja escurrir los picarones apenas unos segundos y sírvelos todavía calientes, con la miel de chancaca tibia por encima o al lado. El aro correcto debe crujir al primer mordisco y ceder a un centro aireado, suave y ligeramente elástico. ¡Y listo! Pon la miel cerca y no hagas planes para guardar el último: probablemente no sobreviva la ronda.
