Una fusión peruana que conserva el golpe del saltado. La masa dorada y la mozzarella reciben carne recién sellada, cebolla, tomate y ají amarillo con ese brillo corto de sillao y vinagre. Córtala apenas se arma y entenderás por qué esta mezcla dejó de sonar como una ocurrencia.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Mezcla casi toda el agua tibia con la levadura seca y el azúcar. Déjala reposar 5 minutos, hasta que aparezca una espuma ligera en la superficie; si no hay actividad y la levadura estaba recién abierta, revisa que el agua no haya estado demasiado caliente.
Agrega la harina de fuerza, la mitad de la sal y el aceite de oliva. Mezcla hasta formar una masa y amasa por 6 a 7 minutos, hasta que esté lisa, elástica y apenas pegajosa. Cubre con un paño y deja reposar 35 minutos, hasta que se vea claramente más inflada y ceda al presionarla suavemente con un dedo.
Durante los últimos 15 minutos del reposo, precalienta el horno a 240 °C con la bandeja dentro. Mezcla la pasta de tomate con el resto del agua y una pequeña parte de la sal, hasta obtener una salsa fácil de extender. Estira la masa en un disco grande de unos 32 a 34 cm, pásala a papel manteca, cubre con una capa fina de tomate y reparte la mozzarella. Hornea sobre la bandeja caliente por 10 a 12 minutos, hasta que el borde esté bien dorado por debajo y el queso burbujee con algunos puntos tostados.
Mientras la pizza hornea, corta el bistec en tiras gruesas y cortas, la cebolla en gajos, el tomate en gajos firmes y el ají amarillo en tiras. Sazona la carne con el comino, la pimienta y el resto de la sal. Ten todo junto a la sartén antes de empezar: el saltado dura minutos y no da tiempo para buscar el cuchillo a mitad del fuego.
Calienta una sartén amplia hasta que esté muy caliente y agrega el aceite vegetal. Sella la carne por 60 a 90 segundos sin amontonarla y retírala apenas tenga bordes dorados y centro todavía jugoso. Añade el ajo, la cebolla y el ají amarillo y saltea 45 segundos; incorpora el tomate por otros 30 segundos. Devuelve la carne, agrega el sillao y el vinagre tinto y saltea 30 a 45 segundos más, hasta que todo quede brillante y apenas húmedo, nunca nadando en salsa. Apaga y mezcla el culantro.
Saca la pizza cuando la base y el queso ya estén completamente cocidos y reparte inmediatamente el lomo saltado caliente por encima, dejando parte del borde libre. No la devuelvas al horno: así la carne sigue jugosa, las verduras conservan textura y el líquido del saltado no alcanza a empapar la masa. Corta y sirve enseguida, cuando todavía tienes base crujiente, mozzarella fundida y un topping brillante que sabe realmente a lomo saltado. ¡Y listo! La segunda tajada suele decidirse antes de terminar la primera. 😌
