Un clásico salado del chifa peruano: pollo crujiente cortado en trozos y bañado con una salsa oscura de sillao, kión y ostión. La costra cede apenas bajo el brillo de la salsa mientras el centro sigue jugoso y el ajonjolí perfuma el final. Es de esos platos que llegan para compartir y terminan negociándose pieza por pieza.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca bien los contramuslos de pollo y ábrelos con el cuchillo donde sean muy gruesos para que queden de grosor parejo. Pica fino el ajo, ralla el kión y separa la parte blanca de la parte verde de la cebolla china.
Mezcla el pollo con dos quintas partes de la salsa de soya, una cuarta parte de la salsa de ostión, la mitad del ajo, dos quintas partes del kión, un tercio del aceite de ajonjolí, dos quintas partes del azúcar, tres quintas partes de la canela china, toda la pimienta blanca y la mitad de la sal. Masajea durante 30 segundos y deja reposar 15 minutos.
Bate el huevo y mézclalo con el pollo marinado hasta cubrirlo ligeramente. Pasa cada pieza por casi todo el chuño, presionando para formar una capa fina y sacudiendo el exceso. Calienta casi todo el aceite vegetal en una sartén amplia y fríe en tandas durante 4 a 5 minutos por lado, hasta que la costra esté dorada y muy crocante y el centro del pollo llegue a 74 °C. Retira sobre papel absorbente y deja reposar 3 minutos.
Calienta el resto del aceite vegetal en una olla mediana. Cocina la parte blanca de la cebolla china, el resto del ajo y del kión durante 45 segundos, sin dorarlos. Agrega cuatro quintas partes del fondo de ave, el resto de la salsa de soya, la salsa de ostión, el azúcar, la canela china y la sal restantes. Hierve suavemente durante 3 minutos, hasta que el aroma del kión se integre y la salsa se vea oscura y uniforme.
Disuelve el resto de la harina de chuño en el resto del fondo de ave hasta que no queden grumos. Agrégalo en hilo a la salsa mientras mueves y cocina 45 a 60 segundos, solo hasta que quede brillante, sedosa y capaz de cubrir el dorso de una cuchara. Apaga el fuego e incorpora el resto del aceite de ajonjolí; no sigas hirviendo después de espesar.
Corta el pollo reposado en tiras gruesas o trozos de bocado y acomódalo en una fuente. Vierte la salsa caliente por encima justo antes de servir y termina con la parte verde de la cebolla china y el ajonjolí. La salsa debe agarrarse a la costra sin formar una capa pesada: arriba sedoso, abajo todavía cruje. El último pedazo rara vez llega a enfriarse.
