Crujiente por fuera, jugoso al centro y cubierto por el dulzor ácido del tamarindo: así entra este favorito del chifa peruano. Piña, holantao y pimiento atraviesan la salsa con frescura mientras el ajonjolí deja un tostado breve al final. Es la clase de fuente que llega diciendo «para compartir» y pierde toda credibilidad después de la primera pieza.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la pechuga de pollo en trozos de bocado y mézclala con una parte de la salsa de soya, la sal y la pimienta blanca. Deja reposar 10 minutos. Mientras tanto, corta el pimiento rojo y la piña en trozos medianos, limpia los extremos del holantao y separa la parte blanca de la verde de la cebolla china.
Retira la cáscara dura y las hebras gruesas del tamarindo. Ponlo en una olla pequeña con la mayor parte del agua y cocina a hervor suave por 8 a 10 minutos. Aplástalo con la cuchara para liberar la pulpa y cuela presionando bien; descarta semillas y fibras. Devuelve el líquido a la olla, agrega el azúcar blanca y el resto de la salsa de soya, y cocina 3 minutos más. Debe quedar una base ácida, claramente dulce y de color marrón rojizo, todavía fluida.
Bate los huevos y mézclalos con el pollo hasta cubrirlo. Coloca la mayor parte de la harina de chuño en otro bowl y pasa los trozos de pollo uno por uno, sacudiendo el exceso. Calienta casi todo el aceite vegetal en una sartén profunda y fríe en tandas por 4 a 5 minutos, volteando cuando haga falta, hasta que la cubierta esté seca y dorada y el pollo esté completamente cocido, sin zonas rosadas al centro. Retira sobre papel absorbente y no lo tapes.
Disuelve el resto de la harina de chuño en el agua restante y reserva. Calienta el resto del aceite vegetal en el wok y saltea la parte blanca de la cebolla china, el pimiento rojo, el holantao y la piña por 1 minuto y medio, hasta que estén calientes pero todavía firmes y brillantes. Vierte la salsa de tamarindo, deja que hierva 1 minuto y agrega poco a poco el chuño disuelto mientras mueves, hasta que la salsa quede brillante y suficientemente espesa para cubrir la espátula.
Agrega el pollo frito al wok y mezcla por apenas 20 a 30 segundos, lo justo para cubrir cada pieza sin remojar el rebozado. Apaga el fuego, añade la parte verde de la cebolla china y termina con el ajonjolí. Sirve inmediatamente, cuando todavía conviven salsa pegajosa y bordes crujientes. ¡Y listo! Si la primera mordida cruje y la siguiente ya viene cargada de tamarindo, más vale que la fuente esté cerca.
