Un guiso rojo de Ayacucho, espeso y de fiesta. La papa queda envuelta en una crema de maní y ají panca, con chicharrón dorado encima y una sarza de hierbabuena que corta la riqueza. Es de esos platos que llegan a la mesa y hacen difícil esperar a que todos se sienten.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Separa aproximadamente un tercio de la cebolla morada y córtala en pluma fina. Mézclala con el jugo de limón, una parte de la hierbabuena picada y una pequeña parte de la sal; aprieta suavemente con los dedos por unos segundos y reserva para que la sarza pierda el filo crudo mientras cocinas. Pica el resto de la cebolla y pela el ajo.
Corta la panceta de cerdo en trozos medianos y colócala en una olla con el agua, otra parte de la hierbabuena y otra parte de la sal. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio por 30 minutos, hasta que el cerdo esté tierno al pincharlo y haya dejado un caldo sabroso. Retira la panceta y conserva todo el caldo.
Pela la papa blanca y córtala en cubos grandes. Ponla en el caldo reservado y cocina por 10 a 12 minutos, hasta que esté tierna pero todavía mantenga bien los bordes. Retírala con una espumadera y vuelve a reservar el caldo; la papa terminará dentro de la salsa.
Seca bien la panceta cocida. Calienta una parte del aceite vegetal en una sartén y dórala por 6 a 8 minutos, girando los trozos hasta que tengan superficie bien tostada y bordes crocantes. Retira y reserva; guarda aproximadamente una cuarta parte para integrar al guiso y deja el resto para coronar los platos.
Corta la beterraga en cubos pequeños y licúala con el maní tostado y aproximadamente 250 ml del caldo reservado por 45 segundos, hasta obtener una crema roja bastante lisa. No necesita quedar como puré fino de restaurante; el maní puede dejar una textura apenas perceptible.
Calienta el resto del aceite en una olla y cocina el resto de la cebolla por 5 minutos, hasta que esté muy suave. Añade el ajo, la pasta de ají panca, el comino, la pimienta y otra parte de la sal; cocina por 4 minutos, moviendo hasta que el ají pierda el aroma crudo y el aderezo se vea oscuro y brillante. Incorpora la crema de beterraga y maní y suficiente caldo reservado para obtener una salsa espesa; cocina a hervor suave por 6 minutos, moviendo para que el maní no se pegue.
Incorpora las papas y la porción reservada de chicharrón a la salsa y cocina a fuego bajo por 5 minutos, moviendo con cuidado hasta que todo quede bien cubierto y la puca esté cremosa, espesa y todavía jugosa. Apaga, agrega el resto de la hierbabuena y prueba el punto final de sal. Sirve con el arroz blanco, bastante puca picante, el chicharrón crocante encima y la sarza al costado. ¡Y listo! Si el chicharrón empieza a desaparecer de la fuente antes de servir el cuarto plato, la receta ya hizo su trabajo.
