Plato paceño de Semana Santa: papa y choclo cubiertos con una salsa de queso criollo, habas, ají amarillo, leche y huacatay, terminada con huevo duro. El queso se ablanda sin desaparecer y deja una salsa cálida, amarilla y herbal; basta romper la primera papa dentro del plato para entender por qué sigue regresando a las mesas de La Paz.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon la papa blanca y el choclo en una olla con toda el agua y una cuarta parte de la sal. Cocina a hervor moderado durante 20 a 22 minutos, hasta que la papa esté tierna al centro y el choclo conserve granos enteros y jugosos. Durante los últimos 10 minutos, agrega los huevos con cáscara a la misma olla. Retira todo, pela los huevos y córtalos por la mitad.
Mientras se cocinan los acompañamientos, pica fina la cebolla morada y retira semillas y venas gruesas del ají amarillo antes de picarlo pequeño. Calienta el aceite vegetal en una olla mediana, agrega la cebolla y cocina 5 minutos, hasta que esté blanda. Añade el ajo molido y el ají y cocina 4 minutos más, moviendo seguido, hasta que el ají esté suave y haya perdido el aroma crudo.
Agrega las habas frescas al aderezo y cocina 2 minutos. Vierte la leche fresca, baja a fuego medio-bajo y cocina durante 6 a 7 minutos, con un hervor apenas visible, hasta que las habas estén tiernas. Añade el resto de la sal y prueba antes de incorporar el queso, porque el queso criollo terminará de aportar salinidad.
Corta el queso criollo en cubos medianos y pica el huacatay. Incorpora ambos a la salsa y cocina a fuego bajo durante 2 a 3 minutos, moviendo con suavidad, hasta que el queso esté caliente, blando en los bordes y apenas empiece a fundirse, pero todavía conserve trozos reconocibles. No dejes que la leche hierva con fuerza.
Sirve una porción de papa y choclo en cada plato, cubre generosamente con la salsa de queso y habas y termina con medio huevo duro. El punto correcto deja bastante salsa alrededor de la papa, pero también cubos de queso enteros y habas visibles; se sirve de inmediato, bien caliente. ¡Y listo! 🧀
