Quispiña: panecillo andino al vapor, de miga densa y sabor claro a harina de quinua. La cal alimentaria le da ese sello tradicional: firme por fuera, masticable por dentro. Se cocina sobre pancas de maíz, para que salga con aroma sutil y sin pegarse.
Remoja las pancas de choclo con una parte del agua caliente por 5 minutos, hasta que estén flexibles. Escúrrelas y reserva las más enteras para forrar la vaporera.
Disuelve la cal alimentaria y la sal en el agua tibia de la masa. Usa solo cal de grado alimentario y medida exacta: aquí el “más o menos” no es tradición, es sabotaje.
Agrega la harina de quinua poco a poco y mezcla con la mano hasta formar una masa firme, húmeda y compacta. Amasa solo 2 a 3 minutos, lo justo para que no queden partes secas.
Cubre la masa y déjala reposar
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Hierve el resto del agua en una olla con vaporera. Forra la base con las pancas, acomoda las quispiñas sin amontonarlas, tapa y cocina al vapor por 25 a 30 minutos.
Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos con la tapa entreabierta. Sirve tibias, cuando estén firmes por fuera, masticables por dentro y se despeguen limpias de la panca.
