Risotto italiano de champiñones con arroz arbóreo tostado, vino blanco y caldo caliente añadido poco a poco. Los hongos llegan bien dorados y la mantequilla con parmesano entran fuera del fuego para lograr una mantecatura brillante, fluida y profundamente sabrosa.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Limpia los champiñones con papel ligeramente húmedo y córtalos en láminas. Pica muy fina la cebolla blanca y el perejil. Pon el caldo de verduras en una olla aparte y mantenlo muy caliente, a un hervor apenas perceptible, durante toda la preparación.
Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con el aceite de oliva y el 35% de la mantequilla. Agrega los champiñones en una capa lo más amplia posible y cocínalos 6 a 8 minutos, moviendo solo ocasionalmente, hasta que hayan soltado su agua, esta se evapore y aparezcan zonas bien doradas. Sazona con el 20% de la sal y la mitad de la pimienta. Reserva una cuarta parte para terminar los platos.
En una olla mediana derrite otro 25% de la mantequilla a fuego medio y cocina la cebolla blanca durante 3 a 4 minutos, hasta que esté translúcida y tierna, sin dorarse. Agrega el arroz arbóreo y tuéstalo 2 minutos, moviendo, hasta que los granos estén calientes y ligeramente nacarados. Vierte el vino blanco y cocina 1 a 2 minutos, hasta que se evapore casi por completo y desaparezca el aroma alcohólico crudo.
Agrega aproximadamente el 90% del caldo caliente de uno a dos cucharones por vez, manteniendo un hervor suave y moviendo con frecuencia. Espera a que cada adición esté casi absorbida antes de añadir la siguiente. Cocina así 16 a 18 minutos. Cuando falten unos 5 minutos, incorpora tres cuartas partes de los champiñones dorados y el 60% de la sal. Detente cuando el arroz esté al dente, con centro apenas firme, y el conjunto todavía fluya al inclinar la olla.
Retira la olla del fuego. Agrega el 40% restante de la mantequilla, bien fría, y el queso parmesano. Mueve enérgicamente durante 1 a 2 minutos hasta que grasa, almidón y caldo formen una crema brillante y sedosa. Incorpora el perejil, el resto de la pimienta y de la sal, y usa el último 10% del caldo para ajustar hasta que el risotto se extienda en una onda lenta al mover la olla. Sirve inmediatamente con los champiñones reservados encima. Si se queda de pie como puré, ya te pasaste: el risotto debe moverse.
