Risotto de carnaroli con zanahoria, zapallito y arvejas salteados justo para conservar color y mordida. El caldo entra gradualmente y la mantequilla con parmesano terminan la mantecatura fuera del fuego. Cremoso y brillante, pero con cada grano todavía al dente.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la zanahoria en cubitos pequeños y el zapallito italiano en cubos del mismo tamaño; pica muy fina la cebolla blanca. Mantén el caldo de verduras muy caliente en una olla aparte, con apenas un hervor suave. No enjuagues el arroz: necesitamos conservar su almidón.
Calienta el 40% del aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Saltea la zanahoria durante 3 minutos; agrega el zapallito italiano y cocina 2 minutos más. Incorpora las arvejas y el 20% de la sal y saltea 1 minuto. Retira cuando las verduras estén brillantes, tiernas por fuera y todavía firmes al morder.
En una olla mediana calienta el resto del aceite de oliva con el 40% de la mantequilla. Cocina la cebolla a fuego medio durante 3 a 4 minutos, hasta que esté translúcida y suave, sin dorarse. Agrega el arroz carnaroli y tuéstalo 2 minutos, moviendo, hasta que esté muy caliente y ligeramente nacarado. Vierte el vino blanco y cocina 1 a 2 minutos, hasta que se evapore casi por completo.
Añade aproximadamente el 90% del caldo caliente, uno o dos cucharones por vez, manteniendo un hervor suave y moviendo con frecuencia. Espera a que cada adición esté casi absorbida antes de sumar más. Cocina así 16 a 18 minutos. Cuando falten 3 minutos, incorpora los vegetales salteados y el 60% de la sal. Detente cuando el grano esté al dente y el risotto todavía fluya al inclinar la olla.
Retira la olla del fuego. Agrega el 60% restante de la mantequilla, bien fría, el queso parmesano, la pimienta y el resto de la sal. Mueve enérgicamente durante 1 a 2 minutos para emulsionar el almidón, la grasa y el caldo. Ajusta con el último 10% del caldo hasta lograr una textura brillante, cremosa y all'onda, que forme una onda lenta al mover la olla. Sirve inmediatamente. Vegetales con mordida, arroz que fluye: ahí vive el risotto.
