Un emblema arequipeño que convierte el picante en puro antojo. El rocoto queda tierno pero entero, con un relleno carnoso, jugoso y ligeramente dulce que contrasta con el queso dorado y las papas gratinadas. Tiene fuego y fondo de picantería en el equilibrio justo, de esos platos que hacen que prender el horno valga totalmente la pena.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta una tapa de cada rocoto y resérvala; luego retira con cuidado todas las pepas y las venas gruesas sin perforar la base. Hierve los rocotos y sus tapas en una tercera parte del agua, con una tercera parte del azúcar y parte de la sal, durante 4 minutos; escurre y repite el proceso dos veces más con agua y azúcar nuevos. Al final deben estar ligeramente tiernos pero todavía firmes. Trabaja sin tocarte la cara y lávate bien las manos después de manipularlos.
Mientras terminas los rocotos, pela la papa blanca y córtala en rodajas de unos 5 mm. Pon dos huevos en una olla con el resto del agua y lleva a hervor; después de 4 minutos, agrega las papas y parte de la sal, y cocina todo 6 minutos más. Retira los huevos, enfríalos y pícalos; escurre las papas cuando estén flexibles en los bordes pero todavía firmes al centro, porque terminarán de cocinarse en el horno.
Calienta la mayor parte del aceite en una sartén y cocina la cebolla morada por 7 a 8 minutos, hasta que esté muy suave y translúcida. Agrega el ajo, la pasta de ají panca, el comino, el orégano y la mayor parte de la pimienta; cocina 2 minutos, hasta que el aderezo se vea brillante y ya no huela crudo. Incorpora la carne molida de res con parte de la sal y cocina 7 a 9 minutos, separándola con la cuchara, hasta que esté bien dorada, completamente cocida y sin líquido acumulado. Apaga el fuego e integra el maní tostado, las pasas, la aceituna negra, el perejil y los huevos cocidos picados.
Bate los dos huevos restantes con la leche evaporada, la pimienta restante y el resto de la sal, solo hasta que la mezcla quede uniforme. No hace falta incorporar aire: buscamos una ligazón fluida que cuaje alrededor de las papas y mantenga el conjunto jugoso.
Unta la bandeja con el resto del aceite y acomoda las papas en una capa alrededor de los rocotos. Reparte aproximadamente la mitad del queso fresco sobre las papas y vierte encima buena parte de la ligazón. Rellena cada rocoto sin prensar el picadillo, coloca encima el queso restante y su tapa, y termina vertiendo la ligazón que quede entre los rocotos y las papas.
Hornea a 180 °C por 25 a 30 minutos, hasta que el queso esté dorado, la ligazón se vea cuajada sin líquido suelto y las papas estén completamente tiernas. Retira con cuidado y deja reposar 5 minutos para que el relleno se asiente. Sirve cada rocoto con sus papas gratinadas mientras sigue bien caliente. ¡Y listo! Si al cortar aparece un relleno jugoso, el rocoto mantiene su forma y el picante llega con fuerza sin borrar los demás sabores, salió como debe; este es de los que hacen orgulloso al horno 🔥
