Rocoto todavía firme y picante, relleno con res y cerdo, maní, pasas, aceituna y huevo, coronado con queso y horneado junto a su pastel de papa. El relleno dulce-salado llega primero y el fuego del rocoto después; cuando el queso empieza a dorarse sobre la fuente, la espera hasta que salga del horno se vuelve la parte más larga de la receta.
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Corta una tapa de la parte superior de cada rocoto y resérvala. Retira semillas y venas interiores con cuidado, raspando solo lo necesario para limpiar la cavidad sin adelgazar demasiado las paredes. Enjuaga bien los rocotos y lávate las manos y utensilios antes de tocarte la cara.
Divide aproximadamente siete décimas partes del agua, el azúcar, el vinagre y una quinta parte de la sal entre 3 hervores sucesivos. En cada ronda lleva agua fresca a hervor, agrega los rocotos y cocina 2 minutos; escurre, cambia completamente el líquido y repite dos veces. Al terminar deben seguir firmes, pero el picor debe haber bajado lo suficiente para dejar sentir el sabor del rocoto. Déjalos escurrir boca abajo.
Pela la papa blanca y córtala en láminas de aproximadamente 5 mm. Con el resto del agua, sancóchala durante 6 a 7 minutos, hasta que pueda doblarse ligeramente sin romperse. Durante los últimos 10 minutos de esta preparación, sancocha en una olla aparte la mitad de los huevos. Enfríalos, pélalos y pícalos; escurre también las papas y resérvalas.
Pica la carne de cerdo muy fina para que tenga un tamaño parecido a la carne molida de res. Calienta tres cuartas partes del aceite vegetal en una sartén amplia y cocina la cebolla morada durante 4 minutos. Agrega el ajo molido, la pasta de ají panca, el comino, el orégano, tres cuartas partes de la pimienta y dos quintas partes de la sal; cocina 3 minutos, hasta que el ají panca esté oscuro y fragante. Incorpora ambas carnes y cocina 7 a 8 minutos, deshaciendo los grumos, hasta que estén doradas y no quede carne rosada.
Apaga el fuego y mezcla el maní tostado picado, las pasas, las aceitunas negras, los huevos duros reservados y el perejil picado. Prueba una cucharada completa: el relleno debe sentirse sabroso, húmedo y con contraste dulce-salado, pero sin líquido acumulado en el fondo.
Precalienta el horno a 180 °C. Unta una bandeja con el resto del aceite y acomoda las láminas de papa formando capas. Reserva aproximadamente una cuarta parte del queso fresco serrano para los rocotos y reparte el resto entre las papas. Bate la otra mitad de los huevos con la leche evaporada, el anís en grano, el resto de la pimienta y el resto de la sal; vierte la mezcla sobre el pastel. Rellena cada rocoto hasta el borde, coloca encima el queso reservado y vuelve a poner su tapa.
Acomoda los rocotos sobre la misma fuente del pastel y hornea durante 25 minutos, hasta que el queso esté dorado en los bordes, el batido del pastel haya cuajado y los rocotos sigan sosteniendo su forma. Retira la bandeja y deja reposar 5 minutos antes de servir. Al cortar, el relleno debe permanecer dentro del rocoto y el pastel salir cremoso entre capas de papa y queso. ¡Y listo! 🌶️
