Rocoto relleno cusqueño, rebozado y frito, con un guiso sabroso de carne de res, maní, verduras y pasas. Picante controlado, exterior dorado y relleno jugoso, fiel al estilo de picantería cusqueña.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta una tapa alrededor del tallo de cada rocoto y resérvala. Retira semillas y venas con una cucharita o cuchillo puntilla, procurando no perforar las paredes. Enjuaga bien el interior. Evita tocarte los ojos mientras trabajas y lávate bien las manos al terminar.
Hierve 1000 ml del agua con la mitad del jugo de limón y el 20 % de la sal. Agrega los rocotos y cocina 5 minutos; escúrrelos. Repite otros 5 minutos con 1000 ml de agua limpia y el limón restante, hasta que sigan firmes pero con el picante más amable. Mientras tanto, hierve 2 huevos en los 500 ml de agua restantes durante 10 minutos, enfríalos y pélalos.
Calienta aproximadamente el 3 % del aceite vegetal en una sartén. Cocina la cebolla morada durante 5 minutos, hasta que esté suave. Agrega la pasta de ají panca y el ajo molido y cocina 2 minutos, hasta que el aderezo se vea oscuro y brillante. Incorpora la carne molida, el comino, el orégano, la pimienta y el 60 % de la sal; cocina 6 a 7 minutos, deshaciendo los grumos, hasta que la carne esté cocida y ya no haya líquido suelto.
Agrega la zanahoria en cubitos y las arvejas; cocina 4 minutos, hasta que estén tiernas pero con forma. Apaga el fuego e incorpora el maní tostado, las pasas y los 2 huevos sancochados picados. Mezcla hasta obtener un relleno jugoso pero sin líquido en el fondo; deja que pierda el vapor fuerte antes de rellenar.
Rellena los rocotos con el guiso hasta quedar llenos, pero sin presionar con fuerza. Coloca nuevamente sus tapas. Deben mantenerse enteros y firmes, con el relleno asentado dentro y sin rebalsar por los bordes.
Bate los 3 huevos restantes durante 1 minuto, hasta que estén bien espumosos. Incorpora la harina, el polvo de hornear y el 20 % restante de la sal, mezclando hasta lograr un rebozado espeso pero fluido, capaz de cubrir el rocoto sin formar una capa pesada.
Calienta el 97 % restante del aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto. Pasa cada rocoto relleno por el rebozado y fríe en tandas durante 3 a 4 minutos, girándolo con cuidado, hasta que quede dorado por todos lados y el rebozado se vea firme y seco. No amontones los rocotos y evita que el aceite humee.
Deja escurrir los rocotos sobre papel absorbente durante 3 minutos y sírvelos calientes. El exterior debe quedar crocante y dorado, el rocoto todavía firme y el relleno húmedo y bien caliente. ¡Y listo! Ese rebozado frito es precisamente lo que separa al cusqueño de su primo arequipeño 😌
