Verde intenso, aroma fresco y textura cremosa con grano. Este pesto se arma en mortero: albahaca bien seca, piñones y ajo machacados, y un cierre de quesos con aceite en hilo para que quede ligado. Potente, limpio y listo para abrazar una pasta sin cocinar nada.
Separa las hojas de albahaca, enjuágalas solo si lo necesitan y sécalas con cuidado hasta que no tengan humedad visible. Retira tallos gruesos: el pesto debe oler a hoja fresca, no a rama machacada.
Machaca el ajo con la sal en el mortero hasta formar una pasta. Agrega los piñones y trabaja por 2 a 3 minutos, hasta que queden cremosos pero todavía con una textura fina, no completamente lisa.
Añade la albahaca por tandas y machaca con movimientos cortos, presionando contra las paredes del mortero. Trabaja por 4 a 5 minutos, hasta que el verde se vuelva intenso y la mezcla suelte aroma fresco sin calentarse.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Incorpora el queso parmesano y el queso pecorino. Luego agrega el aceite de oliva en hilo, mezclando suave por 1 a 2 minutos, hasta que el pesto quede cremoso, brillante y con grano fino. Úsalo a temperatura ambiente; si va con pasta, suéltalo con un chorrito de agua caliente de cocción fuera del fuego.
