Un clásico limeño que convierte una olla enorme en almuerzo de dos tiempos. Primero llega un caldo limpio y profundo; después, la res tierna comparte mesa con tubérculos, choclo, col y garbanzos todavía enteros. Tiene esa abundancia tranquila de los platos que hacen servir una vez, conversar un rato y volver por otra pieza.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Corta la carne de res en trozos grandes de unos 5 cm. Lava el poro, el apio y la hierbabuena. Pon la carne en una olla grande con el agua, dos quintas partes del poro, dos quintas partes del apio, toda la hierbabuena y la mitad de la sal. Lleva a hervor y, durante los primeros 15 minutos, retira con una espumadera la espuma e impurezas que suban a la superficie.
Baja el fuego apenas el caldo hierva y cocina 75 minutos con la olla parcialmente tapada. Debe mantenerse un hervor muy suave, sin borbotones fuertes que enturbien el caldo. Mientras tanto, corta la zanahoria, el nabo, la yuca, el choclo, la papa, el camote, el zapallo y el repollo en piezas grandes; deja el resto del poro y el apio en trozos amplios.
Cuando la carne empiece a ceder al pincharla, agrega la yuca, el choclo, la zanahoria, el nabo y el resto del poro y del apio. Cocina a hervor suave durante 12 minutos. Las piezas deben tener espacio para moverse sin que la olla hierva violentamente.
Añade la papa blanca, el camote y el zapallo macre. Cocina 10 a 12 minutos más, hasta que la papa esté casi tierna y la yuca empiece a abrirse ligeramente por el centro. No remuevas con fuerza; mueve la olla suavemente si necesitas redistribuir las piezas.
Incorpora el repollo, los garbanzos cocidos y el resto de la sal. Cocina solo 5 minutos, hasta que la col se ablande sin deshacerse y los garbanzos estén bien calientes. Prueba el caldo: debe sentirse limpio y sustancioso, no excesivamente salado ni espeso.
Apaga el fuego y deja reposar la olla 5 minutos. Retira con cuidado la carne, los tubérculos y las verduras y acomódalos en una fuente grande; sirve el caldo muy caliente en bowls aparte. Cada persona puede armar el segundo tiempo con un poco de res y varios acompañamientos, mojándolos con caldo si quiere. Cuando una sola olla consigue que el primer plato abra el apetito para el segundo, el sancochado ya hizo exactamente su trabajo.
