Una gran olla limeña pensada para servirse en dos tiempos: caldo limpio por un lado y una fuente rebosante de res, tubérculos y verduras por el otro. La carne queda tierna, el choclo y los garbanzos vuelven cada plato abundante, y una sarsa de rocoto despierta el conjunto sin enturbiar el fondo. Cuando aparecen los cucharones y cada uno empieza a armar su plato, el almuerzo ya se convirtió en acontecimiento.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Pon la carne de res en una olla a presión con toda el agua. Lleva a hervor destapado durante 8 minutos y retira con la espumadera toda la espuma gris que suba a la superficie. Agrega el apio, el poro, la pimienta negra en grano y cuatro décimas partes de la sal. Cierra la olla y cocina por 38 a 40 minutos desde que tome presión, hasta que la carne esté tierna al pincharla pero conserve piezas enteras. Deja liberar la presión de forma segura antes de abrir.
Retira la carne con pinzas y cuela el caldo en una olla grande, descartando el apio, el poro y la pimienta. Prueba el fondo: debe saber claramente a res, pero todavía un poco menos salado de lo que quieres al servir porque las verduras seguirán aportando sabor. Mantén la carne tapada con un poco de caldo para que no se reseque.
Lleva el caldo limpio a hervor suave. Agrega el choclo, la yuca, la zanahoria y el nabo cortados en piezas grandes; cocina por 12 minutos, hasta que empiecen a ablandarse pero todavía estén firmes. Incorpora tres décimas partes de la sal durante esta cocción.
Agrega la papa blanca y el camote amarillo en trozos grandes y cocina 8 minutos. Incorpora entonces el garbanzo cocido y los gajos de repollo; continúa por 5 a 7 minutos, hasta que la papa y la yuca estén tiernas sin abrirse, el camote conserve la forma y el repollo quede suave pero todavía reconocible. Retira cada ingrediente que llegue antes a su punto y acomódalo en una fuente; aquí ganar cinco minutos de más significa perder media gracia del sancochado.
Mientras terminan las verduras, corta la cebolla morada en pluma muy fina y el rocoto en tiras pequeñas, retirando pepas y venas si quieres un picor más amable. Mézclalos con el jugo de limón y el resto de la sal; deja reposar 5 minutos, hasta que la cebolla esté brillante y ligeramente flexible, pero siga crocante.
Devuelve la carne al caldo durante 3 minutos, solo para calentarla. Sirve primero el caldo bien caliente en tazones y lleva aparte una fuente grande con la res, choclo, papas, yuca, camote, zanahoria, nabo, repollo y garbanzos; deja la sarsa de rocoto al centro para que cada uno arme el suyo. El buen sancochado no llega mezclado por obligación: llega a la mesa ofreciendo opciones. ¡Y listo! Cuando alguien empiece a negociar por el último choclo, sabrás que la olla quedó donde debía 😌
