Un clásico de sanguchería limeña construido alrededor de lonjas de asado todavía jugosas. El pan francés recibe apenas el fondo reducido de la olla y una salsa criolla filosa de limón y ají, suficiente para cortar la riqueza de la carne sin taparla. Es de esos sánguches que conviene armar en el último minuto, porque verlo intacto demasiado tiempo exige una disciplina innecesaria.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca bien el asado pejerrey y sazónalo con tres cuartas partes de la sal, la pimienta negra y el comino. Calienta el aceite vegetal en la olla a presión destapada y sella la carne por 8 a 10 minutos, girándola hasta conseguir una superficie marrón intensa por todos lados. Retírala y conserva todo el fondo pegado a la olla.
En la misma olla agrega algo menos de dos quintas partes de la cebolla morada, junto con la zanahoria y el poro. Cocina por 6 minutos, raspando el fondo, hasta que la cebolla esté suave y los bordes empiecen a tomar color. Añade el ajo molido, la pasta de ají panca y la pasta de tomate; cocina 4 minutos más, hasta que el aderezo esté oscuro, brillante y sin olor a ají crudo.
Vierte el vino tinto y hierve 2 minutos, raspando lo tostado del fondo. Devuelve el asado a la olla, agrega el caldo de res y el laurel, cierra y cocina a presión por 40 minutos. Apaga y deja que la presión baje de forma natural por unos 10 minutos antes de liberar la restante según las instrucciones de tu olla. La carne debe quedar tierna al pincharla, pero firme suficiente para cortar lonjas y no deshilacharse sola.
Retira el asado y déjalo reposar 10 minutos. Cuela el líquido de cocción en una olla mediana, presionando suavemente los sólidos para recuperar su jugo y luego descártalos. Hierve el fondo por 6 a 10 minutos, hasta que quede brillante, sabroso y suficientemente concentrado para cubrir ligeramente una cuchara. Si ya está intenso de sal, detén la reducción antes.
Corta el resto de la cebolla morada en pluma muy fina y el ají limo en tiras pequeñas. Mézclalos con el jugo de limón, el culantro picado y el resto de la sal; deja reposar 5 minutos, hasta que la cebolla esté brillante, algo más flexible y todavía crocante. No la prepares con demasiada anticipación: aquí interesa frescura, no cebolla rendida.
Corta el asado contra la fibra en lonjas de unos 4 a 5 mm. Abre el pan francés y caliéntalo en sartén por 1 minuto por lado, solo hasta recuperar una corteza fina. Acomoda aproximadamente 120 g de asado cocido por sánguche, añade 1 a 2 cucharadas del jugo reducido y termina con salsa criolla. Sirve de inmediato: el punto bueno es pan todavía crujiente, carne húmeda y suficiente jugo para manchar los dedos sin desarmar el sánguche. ¡Y listo! Si la última esquina del pan termina usándose para recoger el juguito que cayó al plato, estaba bien armado 😌
