Pan francés con jamón del país de cerdo, naranja de achiote y ají panca, acompañado de lechuga y salsa criolla de cebolla, limón y ají limo. Cuando la cebolla ácida toca el jamón todavía tibio y el pan vuelve a crujir, el desayuno deja de necesitar una segunda invitación.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Seca la pierna de cerdo, hazle 6 a 8 incisiones pequeñas repartidas por la superficie y átala con pabilo de cocina hasta formar una pieza compacta y pareja. Mezcla el achiote molido, la pasta de ají panca, el ajo molido, el vinagre tinto, el comino, la pimienta negra, el orégano y cuatro quintas partes de la sal. Frota la pasta por toda la carne y dentro de las incisiones. Refrigera durante 15 minutos; no necesita una maceración de varias horas porque el adobo seguirá cocinándose alrededor de la pieza.
Corta aproximadamente un tercio de la cebolla morada en trozos grandes y ponla en la olla a presión con el agua. Acomoda encima el cerdo con todo su adobo. Cierra y cocina 25 minutos desde que alcance presión completa. Apaga y deja que la presión baje naturalmente durante 8 minutos antes de abrir según las instrucciones de seguridad de tu olla. La carne debe estar completamente cocida pero todavía compacta al tocarla, no deshilachada.
Retira el jamón y mantenlo atado. Cuela aproximadamente 250 ml del líquido de cocción en una olla mediana y hiérvelo destapado durante 5 a 7 minutos, hasta que se reduzca a una salsa rojiza y brillante que cubra ligeramente la cuchara. Pinta el cerdo con esta reducción y déjalo reposar 20 minutos sobre una tabla, hasta que esté lo bastante firme para cortarlo sin que las lonjas se rompan. Retira el pabilo y corta contra la fibra en tajadas finas.
Mientras el jamón reposa, corta el resto de la cebolla morada en pluma muy fina y el ají limo en tiras pequeñas; pica el culantro. Mezcla todo con el jugo de limón y el resto de la sal. Remueve durante 30 segundos y déjala reposar mientras terminas de cortar el jamón: la cebolla debe conservar bastante crocancia y soltar apenas sus primeros jugos.
Abre los panes franceses sin separarlos por completo y caliéntalos en una sartén seca durante 1 minuto por lado, hasta que la corteza vuelva a sentirse crujiente. Coloca lechuga, reparte las lonjas de jamón todavía tibias y termina con abundante salsa criolla. Cierra sin aplastar y sirve de inmediato, cuando el pan, la carne y la cebolla todavía conservan tres texturas claramente distintas. ¡Y listo! 🥪
