Fresca, picante y con esa acidez que te despierta: carne de res hervida en tiras, mezclada con cebolla roja, tomate y rocoto, todo ligado con vinagre blanco y aceite de oliva. Va sobre papa blanca sancochada, para que el jugo se agarre y no se pierda nada. Sarsa directa de picantería: crujiente, jugosa y bien arequipeña.
Pon la carne de nalga en una olla con el agua, la sal de cocción, el ajo y la hoja de laurel. Cocina a hervor suave por 30 a 35 minutos, hasta que la carne esté firme pero se pueda cortar en tiras sin pelear.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Retira la carne y déjala entibiar 8 minutos. Córtala o deshiláchala en tiras delgadas; deben quedar jugosas y con fibra visible, no picadas como relleno de empanada.
En la misma olla, cocina las papas blancas enteras o en mitades grandes por 18 a 22 minutos, hasta que estén tiernas pero no abiertas. Escúrrelas, pélalas si hace falta y córtalas en rodajas gruesas.
Corta la cebolla roja en pluma gruesa, el tomate en gajos o cubos jugosos y el rocoto en tiras finas. Si quieres controlar el fuego, retira venas y pepas del rocoto antes de cortarlo.
Bate el vinagre blanco con el aceite de oliva, la sal final y la pimienta negra molida por 30 segundos, hasta que el aliño se vea brillante. Agrega la cebolla roja, el tomate, el rocoto, la carne en tiras y el perejil; mezcla 1 minuto.
Acomoda las papas blancas en la base y cubre con la sarsa de carne y todo su jugo. Reposa 10 minutos antes de servir para que la papa agarre acidez sin perder su forma.
