Mondongo tierno en tiras, bien frío, curado en vinagreta potente de vinagre tinto y limón. La cebolla roja y el ají limo le dan golpe crujiente y picor limpio, y el perejil termina de perfumar. Ácida, fresca y con esa textura que se respeta.
Enjuaga el mondongo de res precocido bajo agua fría y escúrrelo. Ponlo en una olla con el agua, la hoja de laurel y parte de la sal; hierve suave por 12 minutos, hasta que huela limpio y se sienta tierno.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Escurre el mondongo, descarta el agua y la hoja de laurel, y deja enfriar 10 minutos. Luego córtalo en tiras delgadas y parejas, con suficiente mordida para que no parezca picadillo triste.
Corta la cebolla roja en pluma fina. Si está muy fuerte, enjuágala rápido y escúrrela bien; debe quedar crujiente, no aguada. Pica el ají limo y el perejil.
Mezcla el vinagre tinto, el jugo de limón, el aceite vegetal, el resto de la sal y la pimienta negra molida. Bate 20 segundos, hasta que la vinagreta se vea brillante y bien unida.
Agrega el mondongo en tiras a la vinagreta y mezcla por 30 segundos, levantando bien para que cada tira se cure. Debe quedar jugoso y ácido, no bañado como si fuera sopa fría.
Incorpora la cebolla roja, el ají limo y la mayor parte del perejil. Refrigera 15 minutos, hasta que el mondongo esté frío y la cebolla siga crujiente.
Termina con el resto del perejil y sirve frío o a temperatura ambiente fresca. La sarsa debe sentirse ácida, limpia y orgullosamente elástica.
