Un emblema norteño cocido en chicha de jora, culantro y loche. El cabrito queda tierno y jugoso bajo una salsa verde oscura, fragante y melosa, con ese punto fermentado que le da profundidad sin tapar la carne. Con arroz y frejoles esperando el jugo al costado, es de esos almuerzos que justifican sentarse sin apuro y repetir.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Retira las pepas y venas gruesas del ají amarillo. Licúalo con la mayor parte del culantro y una parte del agua hasta obtener una salsa verde lisa; reserva el culantro restante para el final. No hace falta añadir más líquido: la chicha terminará de soltar el guiso.
Sazona la carne de cabrito con el comino, la pimienta y la mayor parte de la sal. Calienta la mayor parte del aceite en la olla a presión y dora el cabrito en tandas por 6 a 8 minutos en total, hasta que tenga zonas bien tostadas; retíralo. En la misma olla cocina la mayor parte de la cebolla morada por 7 a 8 minutos, hasta que esté muy suave y empiece a dorarse. Agrega la mayor parte del ajo molido, la pasta de ají panca y el zapallo loche rallado; cocina 4 a 5 minutos, moviendo seguido, hasta que el aderezo esté brillante, fragante y sin olor crudo a ají.
Devuelve el cabrito a la olla, incorpora la salsa verde reservada y vierte la chicha de jora. Raspa el fondo para soltar todo el dorado, cierra la olla y cocina a presión alta por 30 minutos. Apaga y deja que la presión baje de forma natural durante unos 10 minutos antes de abrir según las indicaciones de tu olla; la carne debe quedar tierna al pincharla pero todavía mantenerse en trozos.
Mientras el cabrito está a presión, calienta una pequeña parte del aceite en una olla mediana y cocina una pequeña parte del ajo molido por 30 segundos, solo hasta que perfume. Añade el arroz blanco, mezcla 1 minuto y agrega la mayor parte del agua restante con parte de la sal. Cuando hierva y el líquido baje casi al nivel del arroz, tapa y cocina a fuego bajo por 12 a 14 minutos, hasta que el grano esté tierno y sin agua libre; apaga y mantenlo tapado.
En otra olla, calienta el resto del aceite y cocina la cebolla morada y el ajo molido restantes por 4 a 5 minutos, hasta que estén suaves y fragantes. Añade el frejol cocido, el resto del agua y otra parte de la sal; cocina 6 a 8 minutos, aplastando algunos frejoles contra la olla, hasta que queden cremosos pero todavía con granos enteros.
Con la olla ya abierta, cocina el seco destapado por 8 a 10 minutos a fuego medio, moviendo con cuidado, hasta que la salsa quede verde oscura, melosa y adherida a la carne, sin convertirse en sopa ni secarse. Pica el culantro reservado, incorpóralo al apagar y prueba el punto de sazón. Sirve una presa de cabrito con su salsa, arroz y frejoles bien calientes. ¡Y listo! Si la carne cede fácilmente, la salsa cae espesa y el primer aroma que llega es chicha, culantro y loche, salió como norte manda; acá repetir no es gula, es protocolo 😌
