Seco de Cordero

Corta la carne de cordero en trozos medianos y sécala bien. Pica fino la cebolla morada y ralla o pica muy pequeño el zapallo loche. Licúa el culantro con la chicha de jora hasta obtener una mezcla verde, homogénea y todavía fluida.

Sazona el cordero con parte de la sal, la mitad del comino y toda la pimienta negra. Calienta poco más de la mitad del aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto y dora la carne en tandas durante 8 a 10 minutos en total, hasta conseguir caras bien tostadas. Retira y reserva.

Baja a fuego medio, agrega el resto del aceite y cocina la cebolla morada durante 7 a 8 minutos, raspando el fondo, hasta que esté muy suave. Añade el ajo molido, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca, el zapallo loche, el resto del comino y otra parte de la sal. Cocina 5 a 6 minutos, moviendo seguido, hasta que el aderezo esté espeso, brillante y sin olor a ají crudo.

Devuelve el cordero y sus jugos a la olla. Vierte la mezcla de culantro y chicha y agrega el agua. Lleva a hervor suave, tapa dejando una pequeña abertura y cocina a fuego bajo durante 55 a 65 minutos, girando los trozos una vez, hasta que la carne esté muy tierna pero todavía conserve su forma. El guiso debe burbujear con calma, nunca hervir violentamente.

Añade las arvejas y el resto de la sal durante los últimos 8 a 10 minutos. Cocina destapado hasta que estén tiernas y la salsa quede verde oscura, brillante y suficientemente espesa para adherirse al cordero. Si la carne ya está lista pero la salsa sigue muy líquida, retira el cordero y reduce unos minutos antes de devolverlo.

Sirve el seco de cordero bien caliente con el arroz blanco cocido y el frejol cocido. La carne debe ceder fácilmente al tenedor y la salsa quedar abundante y ligada, con el culantro presente pero integrado al aderezo. Seco de nombre, jugoso por obligación. 🇵🇪