Un guiso limeño de salsa verde intensa y res que se rinde a la cuchara. El culantro, la chicha de jora y los ajíes forman un fondo profundo donde la papa amarilla se vuelve melosa y las verduras conservan algo de mordida. Cuando llega así a la mesa, la segunda porción empieza a parecer una decisión bastante razonable.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Licúa el culantro, el ají amarillo sin venas ni semillas, la mitad de la chicha de jora y una pequeña parte del agua durante 45 a 60 segundos, hasta obtener una mezcla verde intensa y casi lisa. Reserva mientras preparas la carne.
Corta la carne de res en trozos grandes y sazónala con dos quintas partes de la sal, toda la pimienta y el comino. Calienta un poco más de la mitad del aceite en una olla grande y sella la carne en tandas durante 8 a 10 minutos, dándole espacio para que forme costra marrón en varios lados en lugar de hervirse en sus jugos. Retírala y conserva todo lo dorado que quedó pegado en el fondo.
Baja a fuego medio y añade el resto del aceite. Cocina la cebolla picada fina con el ajo y algo más de la sal durante 6 a 8 minutos, hasta que esté muy suave y empiece a tomar color en los bordes. Incorpora la pasta de ají mirasol y cocina 2 minutos; luego agrega el licuado de culantro y sigue moviendo 4 a 5 minutos, hasta que se vea más oscuro, brillante y sin olor vegetal crudo.
Vierte el resto de la chicha de jora y raspa el fondo de la olla; deja hervir 2 minutos, hasta que el aroma alcohólico fuerte se suavice. Devuelve la carne, agrega el resto del agua y lleva a hervor suave. Tapa y cocina a fuego bajo durante 70 a 75 minutos, revisando ocasionalmente que conserve salsa, hasta que la carne esté tan tierna que una cuchara pueda partir un borde con poca presión.
Añade la papa amarilla en piezas grandes, la zanahoria en rodajas gruesas y el resto de la sal. Cocina tapado 13 minutos y después incorpora las arvejas; continúa 5 minutos más, hasta que la papa esté tierna y apenas empiece a soltar almidón en la salsa, la zanahoria ceda al morder y las arvejas sigan verdes. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos. Si la carne se deshace fácil y la salsa cubre la cuchara sin volverse pastosa, ya está. ¡Sirve con ganas de volver por esa salsa! 🥘
