El lunes trujillano empieza con una sopa que prácticamente se come con cuchara de pie. Trigo shámbar, menestras y cerdo forman un caldo espeso y ahumado, levantado al final por hierbabuena, culantro, cancha y unas gotas de limón. Con una olla así al fuego, hasta el lunes empieza a parecer buena idea.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Lava el trigo shámbar y la arveja partida en varias aguas, frotándolos suavemente, hasta que el agua salga mucho menos turbia. Escúrrelos. Corta la costilla de cerdo y el pellejo de cerdo en trozos medianos y el tocino ahumado en pedazos pequeños; no añadas todavía toda la sal, porque el tocino ya empuja bastante por ese lado.
Pon el trigo, la arveja partida, la costilla, el pellejo, el tocino ahumado, toda el agua y una parte de la sal en la olla a presión. Cierra y cocina a presión alta por 35 minutos. Apaga y deja que la presión baje naturalmente durante 10 minutos antes de abrir siguiendo las instrucciones de tu olla. El trigo debe estar abierto y tierno, el pellejo suave y el caldo ya ligeramente espeso.
Mientras la olla está a presión, calienta el aceite vegetal en una sartén y cocina la cebolla morada a fuego medio por 7 minutos, hasta que quede muy suave y ligeramente dorada. Añade el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají mirasol, el comino, el orégano seco y la pimienta negra. Cocina 4 minutos más, moviendo seguido, hasta que el aderezo se vea oscuro, brillante y sin olor a ají crudo.
Abre la olla cuando ya no tenga presión e incorpora todo el aderezo. Añade el frejol cocido, el garbanzo cocido y las habas frescas. Cocina destapado a hervor suave por 12 a 15 minutos, moviendo desde el fondo cada pocos minutos. El trigo y parte de la arveja deben espesar el caldo, mientras los frejoles y garbanzos permanecen reconocibles. Si el shámbar empieza a parecer puré, el fuego está demasiado alto.
Pica la hierbabuena, el culantro y la cebolla china. Agrega la hierbabuena, el culantro y la sal restante a la olla, cocina apenas 1 minuto y apaga. Deja reposar 5 minutos. El punto correcto es una sopa contundente y cremosa, pero todavía capaz de correr lentamente del cucharón; la hierbabuena debe sentirse por encima del fondo de cerdo, no desaparecer dentro de él.
Sirve el shámbar bien caliente y reparte cebolla china y cancha tostada sobre cada plato. Lleva el limón cortado a la mesa para que cada uno exprima solo lo que quiera. ¡Y listo! Busca una cucharada donde entren trigo, menestra, cerdo y ese frescor de hierbabuena al mismo tiempo; después de esa, el segundo plato deja de parecer exageración.
