Sopa andina espesa y reconfortante: morón bien cocido, carne de res tierna y un caldo que se pone cremoso con papa amarilla y zapallo. El fondo tiene ese sabor de casa: aderezo con ají panca y verduras que se sienten. Al final, orégano e hierbabuena le dan el golpe fresco que levanta todo el plato.
Convierte lo que encuentras en una experiencia que realmente puedes llevar a tu cocina.
Enjuaga el morón en colador hasta que el agua salga más clara. Corta la carne de res en cubos medianos y pica la cebolla, el apio, el poro y la zanahoria. Pela la papa amarilla y corta el zapallo en cubos grandes para que den cuerpo sin desaparecer de golpe.
Calienta el aceite vegetal en una olla grande y dora la carne de res con una parte de la sal y la mitad de la pimienta negra por 5 minutos, hasta que tenga bordes dorados. No la muevas de más: queremos sabor pegado al fondo, no carne sancochada.
Agrega la cebolla y cocina por 4 minutos, hasta que se vea suave y huela dulce. Entra con el ajo molido, la pasta de ají panca, el comino y el resto de la pimienta negra; cocina 3 minutos más, hasta que el aderezo se ponga oscuro y brillante.
Añade el agua, el morón, el apio y el poro. Raspa bien el fondo de la olla para soltar el dorado, tapa a medias y cocina por 25 minutos, hasta que el morón empiece a abrirse y la carne se sienta más tierna al pincharla.
Agrega la zanahoria, el zapallo macre, la papa amarilla y la mayor parte del resto de la sal. Cocina por 15 minutos, hasta que la papa esté suave y el zapallo empiece a redondear el caldo sin volverlo puré completo.
Frota el orégano seco entre las manos y agrégalo con la hierbabuena. Cocina por 3 minutos, prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta. La sopa debe quedar espesa, pero todavía correr de la cuchara.
Apaga el fuego y deja reposar 3 minutos antes de servir. Sirve caliente, con bastante caldo cremoso, trozos de carne visibles y el morón bien presente; esa textura rústica es parte del encanto.
