Sopa Fuchifú

Limpia las mollejas y córtalas en trozos pequeños. Machaca ligeramente el kión, corta la parte blanca de la cebolla china en segmentos y reserva la parte verde picada. Corta la col china en tiras cortas y limpia el holantao; una vez que el caldo esté listo, la sopa se termina rápido.

Pon el agua, las carcasas de pollo, los huesos de cerdo, las mollejas, el kión y la parte blanca de la cebolla china en una olla grande. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina suavemente por 35 minutos, retirando la espuma que suba durante los primeros minutos. El fondo debe quedar sabroso y limpio, y las mollejas tiernas al morder.

Retira las carcasas y los huesos con pinzas o una espumadera. Corta la pechuga de pollo en cubos pequeños y agrégala al caldo junto con parte de la sal y la pimienta blanca. Cocina por 4 a 5 minutos, hasta que el pollo esté opaco y completamente cocido al centro.

Agrega la col china y el holantao. Cocina por 2 a 3 minutos, hasta que la col se suavice y el holantao siga verde y con un poco de mordida. Esta sopa no necesita verduras rendidas; el caldo ya hizo el trabajo pesado.

Pon la maicena en un bowl y mézclala con unos cucharones de caldo frío o apenas tibio hasta que no queden grumos. Viértela poco a poco en la olla mientras remueves y cocina por 2 minutos, hasta que el líquido quede sedoso y apenas espeso, capaz de cubrir ligeramente la cuchara pero todavía muy lejos de una crema.

Bate las claras de huevo solo hasta romper su estructura. Mantén la sopa en hervor muy suave, haz girar el líquido lentamente con una cuchara y vierte la clara en un hilo fino; espera unos segundos antes de volver a mover para que aparezcan hebras largas y delicadas, no espuma. Cocina 1 minuto, apaga y termina con el aceite de ajonjolí, la parte verde de la cebolla china y el resto de la sal. ¡Y listo! Cuando la primera cucharada arrastra hebras de huevo dentro de ese caldo brillante, queda bastante claro por qué esta sopa sobrevivió generaciones de mesas chiferas.